Η σύνθεση των αυγών. Η χημική σύνθεση του αυγού της κότας

Από τους αρχαίους χρόνους, τα αυγά ήταν παραδοσιακά σλαβική γεύματα. Συμβολίζουν την αναγέννηση της φύσης και την άνοιξη, έτσι ώστε κάθε Πάσχα οι άνθρωποι προετοιμασία Krashenki και αυγά, και η γιορτή ξεκινά παραδοσιακά με svyachenogo αυγά.

γενικές πληροφορίες

Egg είναι ένα πρωτεϊνικό προϊόν με ένα πολύ υψηλή θρεπτική και βιολογική αξία. Τα αυγά των πουλιών νερού δεν χρησιμοποιούνται στη μαγειρική, καθώς μπορεί να προκαλέσουν μολυσματικές ασθένειες. Η χημική σύνθεση περιλαμβάνει ασπράδι αυγού (12,7%), λίπη (11,5%), υδατάνθρακες (0,6%), ανόργανα άλατα (1%), νερό (74%), βιταμίνες Α, Ε, καροτίνη, χολίνη, και πολλές άλλες ουσίες. Ενεργειακή αξία των εκατό γραμμαρίων των αυγών είναι περίπου 157 kcal. Θρεπτικά ένα αυγό είναι 40 γραμμάρια κρέας ή 200 ml γάλακτος.

κέλυφος

Κοτόπουλο αυγό αποτελείται από 12% κελύφους, 56% - της πρωτεΐνης και 32% - του κρόκου. Σε πορώδη δομή κελύφους που προστατεύει το προϊόν έναντι εισόδου επιβλαβών μικροοργανισμών. Η σύνθεση περιλαμβάνει κέλυφος του αυγού ανθρακικό ασβέστιο, ασβέστιο φωσφορικό οξύ, μαγνήσιο και άλλα οργανικά συστατικά. Στο πλαίσιο αυτό είναι ένα πυκνό κέλυφος podskorlupnaya, το κύριο μέρος της οποίας είναι πρωτεΐνη. κέλυφος του αυγού βοηθά στην προστασία ενάντια στην είσοδο των παθογόνων μικροχλωρίδας, αλλά παρόλα αυτά περνάει το φυσικό αέριο και τους υδρατμούς. Στο μεταξύ το αμβλύ άκρο του κελύφους και την πρωτεΐνη περιβλήματος είναι ένα αερόσακος, η οποία κατά την διάρκεια παρατεταμένης αποθήκευσης των αυγών αυξάνει καθώς το περιεχόμενό στεγνώνει της.

πρωτεϊνική σύνθεση του αυγού της κότας

Η πρωτεΐνη αποτελείται από ένα πλήθος στρωμάτων από διαφανές παχύρρευστο, σχεδόν άχρωμο υγρό το οποίο αφρίζει όταν κτύπημα. πυκνότητα της πρωτεΐνης στο αυγό δεν είναι το ίδιο, είναι η πιο πυκνή στο κέντρο, κοντά στον κρόκο, γιατί κρατώντας στο κέντρο.

Η πρωτεϊνική σύνθεση περιλαμβάνει ένα πλήθος στοιχείων, μεταξύ των οποίων, ιδίως, ovoalbumin εκεί και κοναλβουμίνη. Σε αυτές τις ουσίες, περιέχει πολλά αμινοξέα που βρίσκονται σε βέλτιστες αναλογίες. Αυτό οδηγεί στο γεγονός ότι τα αυγά είναι 98% απορροφάται από τον οργανισμό. Ovoalbumin εξασφαλίζει υψηλή διαλυτότητα πρωτεΐνης σε νερό? ovoglobulin συμβάλλει στην εμφάνιση του αφρού κατά τη διάρκεια της δημιουργίας αφρού? ovomucin σταθεροποιεί αφρό. Επίσης σημαντικό στοιχείο είναι η λυσοζύμη, η οποία έχει βακτηριοκτόνες ιδιότητες, εξαφανίζονται κατά αυγά γήρανσης.

Η πρωτεΐνη περιέχει πολλά μεταλλικά στοιχεία. Η δομή του περιλαμβάνει επίσης βιταμίνες Β1, Β2 και Β6. Ενεργειακή αξία των εκατό γραμμάρια προϊόντος είναι 47 kcal.

Η σύνθεση του κρόκου αυγού

Το πιο πολύτιμο μέρος των αυγών είναι, χωρίς αμφιβολία, ο κρόκος. Αυτό το παχύ υγρό που αποτελείται από εναλλασσόμενα φωτός και σκότους στρώματα. Επάνω κρόκο καλύπτεται με πολύ λεπτό προστατευτικό κέλυφος, και στην επιφάνεια του αυγού είναι ένα έμβρυο. Ο κρόκος περιέχει πολλές πρωτεΐνες (16,2%), λίπη (32,6%), υδατάνθρακες και ανόργανα άλατα. Το κίτρινο χρώμα του δίνει καροτίνη, η οποία γίνεται στο σώμα, αυτό μετατρέπεται σε βιταμίνη Α

Η σύνθεση των αυγών. Χρήσιμες ουσίες και τις επιπτώσεις τους για την

Η χημική σύνθεση των αυγών περιλαμβάνει την πρωτεΐνη αβιδίνη, η οποία δεσμεύει βιταμίνη Η (βιοτίνη), ρυθμίζει τη δραστηριότητα της neuroreflex σχηματισμού avidobiotinovy συμπλόκου. Με σύμπλοκο θερμική επιρροή αποσυντίθεται στα συστατικά του στοιχεία, δηλαδή. Ε Constant κατανάλωση των ωμών αυγών μπορεί να οδηγήσει σε H-vitaminozu που μπορεί να επηρεάσουν αρνητικά την υγεία.

Ωοβλεννοειδούς πρωτεΐνη, η οποία είναι επίσης μέρος του αυγού, αποσταθεροποιεί το έργο της θρυψίνης, ένα ένζυμο του παγκρέατος, με αποτέλεσμα την κακή απορρόφηση του όχι μόνο το αυγό, αλλά επίσης και άλλα προϊόντα. Επιπλέον, εφόσον η ωοβλεννοειδούς μπορεί να απορροφηθεί αχώνευτος, η τακτική χρήση της μπορεί να προκαλέσει αλλεργικές αντιδράσεις. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα παιδιά, επειδή το ανοσοποιητικό τους σύστημα είναι ασθενέστερη από εκείνη ενός ενήλικα. Όταν εκτεθεί σε θερμικές ιδιότητες ωοβλεννοειδούς εξαφανιστεί εντελώς, και όταν μαστίγωμα - μειώνονται σημαντικά.

Το ένζυμο είναι λυσοζύμη, η οποία είναι μια πρωτεΐνη, η μη συμμόρφωση με τις συνθήκες αποθήκευσης ενδέχεται να επιδεινωθεί, με αποτέλεσμα τον πολλαπλασιασμό των επιβλαβών μικροοργανισμών. Για το λόγο αυτό, τα αυγά μπορεί να είναι μια πηγή σοβαρών λοιμώξεων.

αξία των τροφίμων

Η σύνθεση των αυγών περιλαμβάνει μια μεγάλη ποσότητα λίπους, οι περισσότεροι εκ των οποίων είναι συγκεντρωμένη στον κρόκο. Έχουν ένα πολύ χαμηλό σημείο τήξης, ως εκ τούτου, είναι καλά απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα. Η σύνθεση περιλαμβάνει επίσης κρόκο ακόρεστα λιπαρά οξέα όπως αραχιδονικό, λινολεϊκό και ελαϊκό.

Τα αυγά περιέχει μικρή ποσότητα χοληστερόλης, περίπου 1,6%, η οποία, ωστόσο, μπορεί να επιταχύνει την ανάπτυξη της αθηροσκλήρωσης. Ως εκ τούτου, οι ηλικιωμένοι, συνιστάται να μειωθεί η κατανάλωση των αυγών.

ταξινόμηση των αυγών

Τα αυγά κότας χωρίζονται σε κατηγορίες σύμφωνα με κριτήρια όπως η διάρκεια ζωής, το βάρος και την ποιότητα. Διαιτητικά τα αυγά θα πρέπει να πωληθούν μέσα σε 7 ημέρες αφότου είχαν κατεδαφιστεί, και ο πίνακας μπορεί να αποθηκευτεί πλέον. Η σύνθεση των αυγών προκαλεί μια τέτοια μικρή διάρκεια ζωής. Πίνακας αυγά, με τη σειρά τους, χωρίζονται σε φρέσκα, holodilnikovye και ασβεστωμένα.

διατροφικές αυγά

Αυτό το υποείδος είναι πολύ μικρό κρόκο στο κέντρο, και πρωτεΐνες πυκνό. Ο θάλαμος αέρα δεν μετατοπίζεται. Υπάρχουν δύο κατηγορίες που ποικίλουν σε βάρος: 1η κατηγορία - όχι λιγότερο από 54 γραμμάρια, 2 ος - όχι λιγότερο από 44 γραμμάρια. Σε κάθε αυγό πρέπει να σφραγίζονται για την ένδειξη της ημερομηνίας παραγωγής, το είδος και την κατηγορία του προϊόντος.

Φρέσκο, holodilnikovye και ασβεστωμένα αυγά

Τα αυγά, τα οποία ανήκουν στις κατηγορίες του φρέσκου, holodilnikovyh διατηρημένα με ασβέστη και έχουν μικρή κρόκος, αλλά παχύρρευστο, μπορεί να είναι μια μικρή απόκλιση από το κέντρο των διατάξεών της. Η πρωτεΐνη πρέπει να είναι πυκνό, και το μέγεθος του θαλάμου αέρα - όχι περισσότερο από 7 mm.

Με φρέσκα περιλαμβάνουν τα αυγά που δεν είχαν αποθηκευτεί για περισσότερο από 30 ημέρες σε μία θερμοκρασία από -1 για να +2 βαθμούς? να holodilnikovym - αποθηκεύονται περισσότερο από 30 ημέρες. Lime - είναι τα αυγά, τα οποία είναι αποθηκευμένα σε άσβεστο κατά τη διάρκεια κάθε περιόδου.

Το πιο πολύτιμο είναι η διατροφή για την κατανάλωση και φρέσκα αυγά. Ο λόγος γι 'αυτό - η σύνθεση των αυγών, όλα τα θρεπτικά συστατικά που είναι αποθηκευμένα σε βραχυπρόθεσμη αποθήκευση. Χρησιμοποιούνται σε απολύτως οποιαδήποτε μορφή. Holodilnikovye και ασβεστωμένα αυγά χρησιμοποιούνται επίσης για την παραγωγή ειδών ζαχαροπλαστικής και αρτοποιίας.

Melange και το αυγό σε σκόνη

Στις επιχειρήσεις εστίασης για μαγείρεμα χρησιμοποιούνται όχι μόνο για τα αυγά, αλλά και τα προϊόντα της επεξεργασίας τους: melange και σκόνη αυγού.

Melange - αυτό το μίγμα αναμιγνύεται κρόκους και πρωτεΐνες που έχουν φιλτραριστεί, παστεριωμένο, ψύχθηκε και καταψύχθηκε στους -18 βαθμούς. Αυτό το προϊόν χρησιμεύει, τα οποία δεν απαιτούν διαχωρισμό των πρωτεϊνών από κρόκο αυγού, π.χ., για διαφορετικές ψήσιμο ζύμης. Για να αντικαταστήσετε ένα αυγό θα πρέπει να χρησιμοποιούνται 40 γραμμάρια μελανζέ.

σκόνη αυγού - ένα μίγμα αποξηραμένου λευκώματος και τον κρόκο. Χρησιμοποιείται για τις ίδιες πιάτα όπως τα προϊόντα αυγών, αλλά οι αναλογίες του 1: 0,28.

συμπέρασμα

Η χημική σύνθεση του αυγού της κότας καθορίζει τους όρους και τις συνθήκες αποθήκευσης του τόσο στο εσωτερικό όσο και σε βιομηχανική κλίμακα. Ωστόσο, θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα αυγά ήταν στο ψυγείο μακριά από τα προϊόντα με έντονη οσμή. Αυτό θα εξασφαλίσει ότι οι βέλτιστες συνθήκες που θα βοηθήσει να κρατήσει το προϊόν σε καλή κατάσταση.