Κεχριμπαρένιο αυτί καστανιάς από την πέρκα

Πολλοί υποστηρίζουν ότι υπάρχει κάτι ψαρόσουπα και ένα αυτί από την πέρκα του ποταμού . Η συνταγή για το δεύτερο μάθημα είναι πολύ συγκεκριμένη. Εάν χρησιμοποιούμε διαφορετικά λαχανικά σε σούπες - καρότα, σκόρδο, ρίζα σέλινου και τα παρόμοια, τότε το αυτί θα δεχθεί μόνο ένα πρόσθετο συστατικό - πατάτες. Οι μόνιμοι ψαράδες πιστεύουν ότι τα αρωματικά λαχανικά εκλείπουν μόνο την ασυνήθιστη γεύση του κύριου συστατικού. Στην ουκρανική κουζίνα, μια χούφτα δημητριακών (φαγόπυρο ή κεχρί) είναι παραδοσιακά τοποθετημένη στο αυτί, και στα ρωσικά θα τεθεί στο καζανόκ με καύση - για να δώσει στο πιάτο μια μυρωδιά καπνού.

Υπάρχει ακόμα μια αποχρώσεις. Η προετοιμασία των αυτιών από την πέρκα απαιτεί την αφαίρεση μόνο των σπλάχνων και των βράγχων. Ενώ στις ψαριές σούπες το πουλί καθαρίζεται από τις κλίμακες. Αν μιλάμε για κανόνα της ρωσικής κουζίνας, δεν μπορούμε να παραλείψουμε να αναφέρουμε το λεγόμενο "τριπλό αυτί". Αρχίστε να το μαγειρεύετε με το ένα τρίτο των αλιευμάτων. Στη συνέχεια, παίρνουν τα ψάρια, το ζωμό φιλτράρεται και ένα άλλο μέρος χύνεται στο τηγάνι. Στη συνέχεια, η ίδια διαδικασία γίνεται με το υπόλοιπο ψάρι. Υπάρχει επίσης το "βασιλικό αυτί". Αυτό είναι όταν επιλέγετε από το μαγείρεμα όλα τα μικρά πράγματα, και το ζωμό είναι κομμένα κομμάτια ευγενή ψάρια - οξύρρυγχος, σολομός ή πέστροφα. Αλλά τώρα θα βράσουμε μια συνηθισμένη σούπα, από μια απλή πέρκα του ποταμού. Θα σημειώσω μόνο ότι όσο μικρότερο είναι το ψάρι, τόσο πιο νόστιμο είναι το πιάτο.

Όλα αυτά είναι αρκετή θεωρία, γυρίζουμε στην πράξη. Βγάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα από την οποία θα φτιάξουν τα αυτιά μας από την πέρκα. Βάζουμε τα εκσπλαχνισμένα ψάρια εκεί και τα γεμίζουμε με κρύο νερό. Το επίπεδο του υγρού πρέπει να ανέβει πάνω από την πέρκα κατά ένα και ενάμιση εκατοστά, αλλιώς δεν θα πάρουμε πλούτο. Βάζουμε το καζάνι στη φωτιά. Μόλις βράσει σε μια κατσαρόλλα, μειώστε τη θερμότητα και αφαιρέστε τον αφρό με θόρυβο. Μεταξύ των γκουρμέ ψαράδων, διεξάγονται συζητήσεις κατά πόσο ο "θόρυβος" στο αυτί είναι χρήσιμος ή όχι. Μερικοί πιστεύουν ότι από το πιάτο του γίνεται θολό. Άλλοι υποστηρίζουν ότι ο αφρός επισυνάπτεται στον μάγειρα. Θα μιλήσουμε για έναν συμβιβασμό: θα κάνουμε έναν θόρυβο, αλλά θα ρίξουμε στο βραστό νερό και τον ακαθάριστο (αλλά πλυμένο) βολβό.

Έχουμε επτά λεπτά για να καθαρίσουμε και να κόψουμε σε μεγάλα κομμάτια δύο ή τρεις πατάτες. Βάζουμε το σουρωτήρι σε μια άλλη κατσαρόλα, όπου το αυτί από την πέρκα θα μαγειρευτεί ήδη. Διηθούμε το ζωμό. Απορρίπτουμε το βολβό και αφαιρούμε τις ζυγαριές από τα ψάρια με τα χέρια μας σε γάντια από καουτσούκ. Είναι καθαρό πολύ εύκολα, απλά επιπλέει κάτω από τα δάχτυλά σας. Αν δεν υπάρχουν γάντια, μπορείτε απλά να περιμένετε μέχρι να κρυώσει η πέρκα.

Βάλτε ξανά το ζωμό στη φωτιά. Το ρίχνουμε σε κομμένες πατάτες. Μερικοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το καρότο δεν θα βλάψει, αλλά, και πάλι, αυτό δεν είναι κανονικό. Έτσι θα βγούμε σε μια ακτίνα, σκόρδο, μαϊντανό και, όπως βλέπετε, δεν θα είναι ένα αυτί έξω από μια πέρκα, αλλά μια σούπα ψαριών. Αυτό, βεβαίως, δεν είναι καταστροφή, είναι επίσης νόστιμο, αλλά ακόμα δεν είναι αυτό. Ως εκ τούτου, θα περιοριζόμαστε στις πατάτες. Θα αφήσουμε μόνο μας ένα κλασικό σύνολο μπαχαρικών: δύο φύλλα δάφνης, πέντε μπιζέλια, αλάτι.

Όταν οι πατάτες είναι σχεδόν έτοιμες, ο χρόνος για να επισυνάψετε σε αυτό ένα καθαρισμένο και πάλι πλένονται (για να αφαιρέσετε τυχόν κολλώδη κλίμακες) τα ψάρια. Μετά από αυτό, μαγειρέψτε άλλα τρία λεπτά, όχι περισσότερο, έτσι ώστε το σφάγιο να μην εξαπλωθεί σε ανεπιθύμητες νιφάδες. Απενεργοποιήστε τη φωτιά κάτω από τις γλάστρες, αφήστε τη να σταθεί για λίγο. Η πέρκα από την πέρκα είναι έτοιμη! Κόψτε τα χόρτα του μαϊντανού ή του άνηθο. Ρίχνουμε σούπα πάνω από τις πλάκες. Πασπαλίστε με βότανα. Καλό φαγητό!