Η οξύτητα του γάλακτος: τι είναι αυτό, πώς να καθορίσει από τι εξαρτάται

Το αγελαδινό γάλα είναι ένα από τα πιο χρήσιμα προϊόντα τόσο για ενήλικες όσο και για παιδιά. Περιέχει ένα τεράστιο αριθμό συστατικών που το σώμα μας χρειάζεται. Και τέτοια συστατικά όπως η πρωτεΐνη, η ζάχαρη και το λίπος απορροφώνται καλύτερα στο ανθρώπινο σώμα. Όσο υψηλότερο είναι το επίπεδο πρωτεΐνης στο γάλα, τόσο περισσότερο αποτιμάται. Ως εκ τούτου, η αύξηση του επιπέδου των πρωτεϊνών είναι μια πολύ σημαντική και χρονοβόρα εργασία. Στις ανεπτυγμένες χώρες, το ήμισυ του κόστους αυτού του προϊόντος εξαρτάται άμεσα από την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Για να γίνει αυτό, οι παραγωγοί γάλακτος και γαλακτοκομικών προϊόντων διασφαλίζουν ότι οι αγελάδες διατηρούνται σε καλές συνθήκες και λαμβάνουν τροφή πλούσια σε βιταμίνες.

Είναι επίσης πολύ σημαντικό να ελέγχεται η οξύτητα, όπως στην περίπτωση της ξήρανσης του προϊόντος, είναι ήδη ακατάλληλη για πώληση στους καταναλωτές.

Τι καθορίζει την οξύτητα του γάλακτος;

Η χημική σύνθεση του γάλακτος εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Επηρεάζει τις συνθήκες του ζώου, τη φυσιολογική του κατάσταση και άλλες. Η διαδικασία σχηματισμού γάλακτος είναι αρκετά περίπλοκη, στην οποία η κατάσταση του περιβάλλοντος ζωής του ζώου είναι σημαντική. Σχετικά με τον σχηματισμό και την έκκριση του, κατά μέσο όρο, καταναλώνεται το 10% όλων των θρεπτικών ουσιών που εισέρχονται στον μαστικό αδένα με αίμα. Έτσι, για να πάρουμε ένα λίτρο αγελαδινού γάλακτος, είναι απαραίτητο να περνούν περίπου 500 λίτρα αίματος μέσω του μαστικού αδένα. Οι ιδιότητές του αλλάζουν διαρκώς, από τη στιγμή του αρμέγματος έως ότου φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Το γάλα είναι πολύ διαφορετικό στη σύνθεση. Έτσι, στο πρωτόγαλα, το είκοσι τοις εκατό της πρωτεΐνης είναι περισσότερο από το κολοβακτηρίδιο, γεγονός που το καθιστά πολύ πιο χρήσιμο. Αυτό το γάλα στη σύνθεση του περιέχει ένα μεγάλο αριθμό χρήσιμων ουσιών και μετάλλων. Επίσης, το πρωτόγαλα περιέχει μια ελάχιστη ποσότητα ζυμωμένων μικροοργανισμών, που του επιτρέπει να παραμείνει όσο το δυνατόν φρέσκο.

Βαθμός οξύτητας

Κατά τη διαδικασία αποθήκευσης του γάλακτος υπό την επήρεια μικροοργανισμών ξινου γάλακτος που αναπτύσσονται σε αυτό, η λακτόζη αποσυντίθεται λόγω του σχηματισμού γαλακτικού οξέος και οξύτητας. Το επίπεδο της εκφράζεται σε μοίρες σύμφωνα με τον Turner (Τ).

Το φρέσκο ψημένο γάλα έχει βαθμό οξύτητας 16-18 Τ. Αλλά εκτός από αυτούς τους δείκτες, το buffer είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό. Στο γάλα υπάρχουν συστατικά, λόγω των οποίων το pH δεν αλλάζει με την προσθήκη οξέων και αλκαλίων. Όσο υψηλότερες είναι οι ιδιότητες του ρυθμιστή, τόσο περισσότερα αντιδραστήρια απαιτούνται για την αλλαγή του pH. Ομοίως, η αυξημένη οξύτητα του γάλακτος παρατηρείται σε εκείνες τις αγελάδες που βόσκουν το καλοκαίρι στα λιβάδια ή στα χωράφια όπου καλλιεργούνται τα σιτηρά. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι στη σύνθεση των λιβαδιών χόρτων και των σιτηρών ένα χαμηλότερο επίπεδο ασβεστίου. Οι επιστήμονες έχουν καθιερώσει εδώ και καιρό μια σχέση μεταξύ της περιεκτικότητας σε ασβέστιο σε γάλα και μικροοργανισμούς ξινιού γάλακτος. Διαπιστώθηκε ότι όσο λιγότερο ασβέστιο είναι το γάλα, τόσο μεγαλύτερη είναι η οξύτητά του. Συνεπώς, με την αύξηση της περιεκτικότητας σε ασβέστιο στα τρόφιμα, ο δείκτης οξύτητας μειώνεται.

Η συσκευή μέτρησης της οξύτητας

Για να προσδιοριστεί η οξύτητα του γάλακτος, οι αγρότες και άλλοι κατασκευαστές χρησιμοποιούν μια ειδικά αναπτυγμένη συσκευή που ονομάζεται pH μετρητής. Αυτή η συσκευή αρχικά μετρά την EMF (ηλεκτρομαγνητική δύναμη) του ηλεκτρονικού συστήματος. Μετά από αυτό, η θερμοκρασία του γαλακτοκομικού προϊόντος μετράται περαιτέρω. Ταυτόχρονα, η τιμή pH, η οποία μειώνεται σε 20 μοίρες, προσδιορίζεται από έναν ειδικά παραγόμενο τύπο.

Ο μετρητής PH για τη μέτρηση της οξύτητας αναφέρεται στις βιομηχανίες γαλακτοκομικών και τροφίμων. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη μέτρηση της ενεργού οξύτητας του γάλακτος και των γαλακτοκομικών προϊόντων.

Αυτή η μέθοδος προσδιορισμού της οξύτητας του γάλακτος μέχρι σήμερα θεωρείται ως η πλέον ακριβής.

Επίδραση του μετρητή pH

Προκειμένου να προσδιοριστεί το επίπεδο των όξινων μικροοργανισμών στο γάλα, οι αισθητήρες της συσκευής βυθίζονται σε αυτό ή οποιοδήποτε άλλο γαλακτοκομικό προϊόν, το οποίο περιέχει ένα ηλεκτρόδιο μέτρησης θερμοκρασίας και ένα ηλεκτρόδιο αναφοράς χλωριούχου αργύρου. Τώρα, μέσω της μετατροπής του pH, προσδιορίζεται το EMF που αναπτύσσεται στο προϊόν και η θερμοκρασία του.

Περαιτέρω υπολογισμοί γίνονται με τύπους.

Τι είναι η τιτλοποιημένη οξύτητα;

Η οξύτητα του προϊόντος ταξινομείται ως δραστική και τιτλοδοτείται.

Για να προσδιοριστεί το δεύτερο, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιηθεί ο μηχανισμός τιτλοποίησης αλκαλίων. Γενικά, πρόκειται για μια περίπλοκη χημική διαδικασία, με αποτέλεσμα να προσδιορίζεται η τιτλοποιημένη οξύτητα στο γάλα. Ο βαθμός του είναι υψηλότερος από 16-18 Τ. Η τιτλοποιημένη οξύτητα του πρωτογάλακτος είναι 5-6 Τ υψηλότερη από αυτή του κανονικού γάλακτος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι αύξησε σημαντικά το επίπεδο των πρωτεϊνών του ορού. Και αν εξετάσετε το γάλα από άρρωστα ζώα ή παλιά αρμέγματα, η οξύτητά τους θα είναι χαμηλότερη κατά 5-8 Τ από ό, τι σε ένα υγιές ζώο. Τέτοιοι δείκτες συνδέονται με την παρουσία χλωριούχων αλάτων. Επίσης, η τιτλοποιημένη οξύτητα, καθώς και το δραστικό οξύ, επηρεάζονται σε μεγάλο βαθμό από τις συνθήκες κράτησης, τη γενετική, τη διατροφή, τη φυλή και την υγεία. Για παράδειγμα, εάν υπάρχει έλλειψη αλάτων στην τροφοδοσία, η τιτλοδοτημένη οξύτητα του γάλακτος θα είναι 23-24 Τ. Σε τέτοιες ταχύτητες, το προϊόν υπόκειται σε ταχεία ξήρανση.

Όσον αφορά την τιτλοποιημένη οξύτητα, οι τεχνολογικές διαδικασίες ελέγχονται όχι μόνο για το γάλα, αλλά και για όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα που περνούν μέσω γαλακτικής ζύμωσης.

Πρότυπο ποιότητας

Στη Ρωσία, υπάρχουν απαιτήσεις που πρέπει να πληροί το γάλα. Το GOST 31450-2013 είναι πρότυπο ποιότητας που εφαρμόζεται στο γάλα κατανάλωσης που συσκευάζεται σε δοχεία καταναλωτών μετά από θερμική επεξεργασία. Σύμφωνα με τις απαιτήσεις, το προϊόν δεν πρέπει να περιέχει νιφάδες, χαλαρά κομμάτια λίπους. Σύμφωνα με το GOST, το γάλα πρέπει να έχει ένα λευκό ομοιόμορφο χρώμα με ένα γαλαζοπράσινο - για ένα αποβουτυρωμένο προϊόν, με ελαφριά κρέμα - για μια παστεριωμένη και κρεμώδη σκιά για ψητά. Ένας σημαντικός δείκτης ποιότητας είναι η απουσία ξένων μυρωδιών και γεύσης.

Λόγω των χρήσιμων ιδιοτήτων του, το γάλα μπορεί να αντικαταστήσει ένα μεγάλο αριθμό προϊόντων, αλλά κανένα άλλο προϊόν δεν μπορεί να αντικαταστήσει το γάλα. Εκτός από τα λίπη, τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες, που είναι σε αυτό σε μια ισορροπημένη αναλογία, το ασβέστιο υπάρχει στο γάλα, το οποίο απορροφάται εύκολα από το σώμα.