Κρέας τεμαχισμένο: μυστικά μαγειρέματος και πιάτα από αυτό

Στις μαγειρικές τέχνες πολλών λαών του κόσμου, ορισμένα συστατικά ή ημιτελή προϊόντα που χρησιμοποιούνται στην περαιτέρω προετοιμασία πιάτων είναι πραγματικά καθολικά. Αυτό είναι ψιλοκομμένο κρέας - ένα από αυτά. Και από αυτό μπορείτε να φτιάξετε όχι μόνο ζουμερά κοτολέτες και κοτολέτες όλων των τάξεων και κοστουμιών, αλλά και να προσαρμόσετε για χειροποίητα ζυμαρικά χειροποίητα νόστιμα, γεμιστά ρολά λάχανου και κατσαρόλες, να καλέσετε σε σειρές γαρνιρισμάτων για κοκκινωτές πίτες και πίτες, πολλές άλλες λιχουδιές.

Το ψιλοκομμένο κρέας είναι μια κατάλληλη και ακόμη και απαραίτητη βάση για πολλά πιάτα, γι 'αυτό είναι σημαντικό να γνωρίζετε με βεβαιότητα πώς μπορείτε να το μαγειρέψετε καλύτερα. Αυτό θα συνεχιστεί στο άρθρο. Ελπίζουμε ότι δεν θα χάσετε τον πολύτιμο χρόνο σας, ακολουθώντας την εμπειρία μας.

Κρέας τεμαχισμένο

Στις σημερινές πραγματικότητες των σύγχρονων κουζινών, κατά κανόνα, εξοπλισμένες, αν όχι με την τελευταία τεχνολογία, τότε, βεβαίως, με τη βοήθεια ήδη γνωστών συσκευών, μπορείτε να κάνετε κιμά με διάφορους αποδεδειγμένους τρόπους:

• Περιστρέψτε τους μύλους κρέατος.
• Χρησιμοποιήστε αναμικτήρες - ακίνητοι ή υποβρύχιες.
• Δοκιμάστε τον εαυτό σας με μια χειροκίνητη μέθοδο - με τη βοήθεια ενός ζευγαριού απότομων μαχαιριών.

Πολλοί, ειδικά όχι πολύ έμπειροι μαγειρεμένοι στο σπίτι, θα προτιμούν αμέσως κάθε ένα από τα δύο πρώτα, παρακινώντας την επιλογή τους λέγοντας ότι δεν είμαστε στην εποχή των λίθων, είμαστε. Και γενικά, ο μηχανισμός άλεσης κρέατος θα είναι ταχύτερος και πιο ομοιογενής. Αλλά δεν πρόκειται να ψάξουμε για εύκολους τρόπους μαζί σας;

Ψιλοκομμένο κρέας: μαγείρεμα και μυστικά

Γιατί ένας αυθεντικός μάγειρας επιλέγει την τρίτη μέθοδο; Όταν χρησιμοποιείτε την υλοτομία, το κρέας θα είναι πιο ζουμερό και πιο γευστικό, καθώς κόβεται, αλλά δεν θρυμματίζεται στην εσωτερική δομή του, όπως συμβαίνει για παράδειγμα σε ένα μύλο κρέατος. Και όλοι οι χυμοί της θα παραμείνουν μέσα σε μικρά κομμάτια. Φυσικά, κάτι τέτοιο γίνεται με μπλέντερ, με ένα "αλλά": βυθίζει το ύφασμα σχεδόν σε μια πάστα. Και το χρειαζόμαστε;

Με την ευκαιρία, το τεμαχισμένο κρέας μπορεί επίσης να προετοιμαστεί με ένα μόνο μαχαίρι. Αλλά αν χρησιμοποιήσετε ένα ζευγάρι, θα είναι τρεις φορές πιο γρήγορα (και φαίνεται πολύ εντυπωσιακό)! Τα μαχαίρια πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο αιχμηρά, που προορίζονται για τους σκοπούς αυτούς (δηλαδή δεν είναι στρογγυλεμένα - τραπεζαρίες), αλλά επίσης - μάλλον βαριά. Για την ίδια τη διαδικασία, χρειάζεστε μια βαριά και ισχυρή σανίδα (οξιά, βελανιδιά) και κάτω από αυτήν μπορείτε να βάλετε μια πετσέτα κουζίνας - για μέγιστη σταθερότητα στο τραπέζι.

Καρυκευμένη συνταγή βήμα προς βήμα

Στη συνέχεια, ακολουθούμε τα εξής:

1. Πριν από το μαγείρεμα του ψιλοκομμένου κρέατος, η σάρκα, εάν είναι απαραίτητο, διαχωρίζεται από το χλοοτάπητα και πλένεται με τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, θα πρέπει να ξηρανθεί για να απομακρυνθεί η υπερβολική υγρασία. Και αν το κομμάτι είναι μεγάλο, στη συνέχεια κόψτε το σε μισή ή σε τρία μέρη, δεδομένου ότι θα είναι πολύ πιο εύκολο να λειτουργήσει σε στενές λωρίδες στο μέλλον.
2. Κόψτε κάθε λωρίδα κατά μήκος της ίνας σε φέτες λεπτότερες. Προσθέτοντάς τους μια στοίβα τριών, κομμένη σε κύβους, περίπου 1 x 1 εκατοστό σε μέγεθος.
3. Τώρα, όταν η προκαταρκτική εργασία έφτασε στο φινάλε, και στο κομμάτι τεμαχίζεται σε μαύρο πολτό, προχωρήστε απευθείας στην καμπίνα, οπλισμένοι με αιχμηρά μαχαίρια και δουλεύοντας ταυτόχρονα με δύο.
4. Παρεμπιπτόντως, οι κινήσεις μπορεί να είναι αργές, είναι σημαντικό να λειτουργείτε σε μια άνετη λειτουργία για εσάς: η ταχύτητα θα έρθει με την εμπειρία. Με μαχαίρια ταπετσαρίας προσπαθούμε να μαζέψουμε τα κομμάτια πιο κοντά στο κέντρο, έτσι θα είναι πιο εύκολο να κόψουμε.

Το μέγεθος έχει σημασία!

Όσον αφορά το μέγεθος των σωματιδίων κιμά: είναι ατομική εδώ, αφού κάποιος θέλει να κάνει μεγαλύτερο, κάποιον και μικρότερο. Το κύριο πράγμα είναι ότι δεν αποδεικνύεται ότι είναι χυλό και το κρέας δεν αφήνει τους εσωτερικούς χυμούς. Και οι βέλτιστες διαστάσεις επιτυγχάνονται με πειραματικό τρόπο (από το χιλιοστό έως το μισό εκατοστό). Επιπλέον, για παράδειγμα, για το lyulya-kebab συνιστάται να χρησιμοποιείτε μεγαλύτερο τεμαχισμένο κρέας. Και για τα κεφτεδάκια, θα είναι ακόμη μικρότερο. Μόλις επιτευχθεί μόνο η συνεκτικότητα που χρειάζεστε, είναι έτοιμο το μη χυτοποιημένο χέρι.

Πιάτα

Τα πιάτα από το ψιλοκομμένο κρέας φημίζονται για την ποικιλία και το εθνικό χρώμα. Χάρη στη μέθοδο παρασκευής του πιο βασικού συστατικού, όλοι διαφέρουν ως προς την υγρασία και την αυθεντική γεύση:

1. Μπάρες. Παρασκευάζονται από βόειο ή μοσχαρίσιο κρέας. Προσθέστε επίσης λίγο εσωτερικό λίπος (επίσης το βόειο κρέας). Αναλογία: περίπου 1 έως 7. Στη συνέχεια, θα μάζαμε στο αυγό, προσθέτουμε ένα τρίτο από ένα ποτήρι γάλα, καρυκεύματα σε γεύση και αλάτι. Ζυμώνουμε και σχηματίζουμε. Τηγανίζουμε τη συνηθισμένη λειτουργία "κοτολέτας". Εάν θέλουμε να πάρουμε μπριζόλες με αίμα, τότε μην υπερβείτε.
2. Για pelmeni μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ψιλοκομμένο κιμά. Το φτιάχνουμε από το χοιρινό (1 μέρος) και το βόειο κρέας (3 μέρη). Θα προσθέσουμε λίγο σάλτσα (1/10 μέρη), κεφάλι κρεμμυδιού, αλάτι, μείγμα πιπεριών. Αναμιγνύουμε και χρησιμοποιούμε ως γέμισμα.
3. Lulya-kebab. Στα κλασικά μαγειρεύουμε από το κρέας ενός κριού (3 μέρη). Προσθέστε πολλά κρεμμύδια, επίσης ψιλοκομμένα (1 μέρος), παχύρρευστο λίπος προβάτου (1 μέρος). Από τα μπαχαρικά χρησιμοποιούμε κόλιανδρο, κόλιανδρο, ζιζύρι, μείγμα πιπεριών και σκόρδου. Forcemeat αναμειγνύουμε και σχηματίζουμε μακριές lyulya-kebabs, που τους φέρνουμε σε σουβλάκια.

Κοτολέτες - στο στούντιο!

Κοτολέτες από ψιλοκομμένο κρέας - το γρηγορότερο, που μπορείτε να μαγειρέψετε, ειδικά χωρίς να πιέζετε. Για να ψιλοκομμένο κιμά, προσθέστε το αυγό, το κρεμμύδι, θρυμματισμένο με ένα μαχαίρι, τον πολτό του λευκού ψωμιού, μουσκεμένο στο γάλα, τα μπαχαρικά και τις πιπεριές. Ανακατέψτε το στέλεχος. Δεν σχηματίζουμε πολύ μεγάλες κοτσίδες. Βάζουμε ψωμί και τηγανίζουμε από τις δύο πλευρές σε ένα καλά ζεστό λάδι μέχρι να είναι έτοιμο (ελέγξτε για θραύση: εάν τα εσωτερικά δεν είναι ροζ, τότε το νόστιμο δεύτερο πιάτο μπορεί ήδη να απενεργοποιηθεί και σερβίρεται στο τραπέζι μαζί με γαρνιτούρα πατάτας, ρύζι, με σαλάτα φρέσκων λαχανικών.

Το μυστικό: για να αποφευχθεί η κολοκύθες από το μαγειρεμένο, δηλαδή, ψητό, είναι απαραίτητο να προθερμάνετε ένα μεγάλο τηγάνι. Στη συνέχεια, για να βράσει σχεδόν να φέρει το βούτυρο άπαχο για το τηγάνισμα. Και βάζετε κάθε κοπίδι εκτός από την άλλη ώστε οι άκρες τους να μην αγγίζουν. Έτσι, θα αποδειχτούν ότι είναι τηγανητά, όχι στιφάδο. Αλλά, παρεμπιπτόντως, μπορείτε να κάνετε και ατμού (καλύτερα από ψιλοκομμένο κρέας πουλερικών ή μικτή). Βγαίνουν εξαιρετικά ζουμερά επειδή το κρέας δεν αφήνει έξω το χυμό του, αλλά το κρατάει μέσα στο τέλος της προετοιμασίας του πιάτου και μόνο κατά τη χρήση του φαγητού - "αποκαλύπτει" εντελώς.