Κοπή των σφαγίων βοοειδών

Το ζήτημα του «πώς να κόψει το κρέας» αφορούσε αυτή τη στιγμή, όχι μόνο για αρχάριους νοικοκυρές, αλλά μάγειρες με εμπειρία. Μετά από όλα, πριν από την έναρξη μόδα το μαγείρεμα, το μόνο οδηγό για την κοπή του κρέατος ήταν η πιο διάσημη φωτογραφία - διάγραμμα, το οποίο δείχνει την κοπή των σφαγίων βοοειδών, το οποίο σήμερα λειτουργεί ως το μόνο αμφίβολη διακόσμηση περισσότερες αγορές. Και τώρα αποδεικνύεται ότι το ίδιο σύστημα - δεν είναι το μόνο και ίσως η πιο σωστή. Αν κοιτάξετε το σύστημα κρεοπωλείο στην Ευρώπη και την Αμερική, η διαφορά με τη ρωσική έκδοση θα φαίνεται μαγικό. Και τι να πούμε για τα εργαλεία; Οι εγχώριες κρεοπωλείο και αυτί δεν άκουσε, ότι εκτός από τη βάναυση τσεκούρι και αιματηρό μαχαίρι χασάπη σε μια τέτοια διαδικασία, όπως η κοπή των σφαγίων βοοειδών που χρησιμοποιούνται εργαλεία όπως, για παράδειγμα, ένα αρχείο! Πώς αλλιώς να πάρει το ιδανικό πάχος του T-Bone ή Ψαρονέφρι, ακόμη και χωρίς πολλή θραύσματα οστών; Τίποτα. Και πώς, χωρίς μια μακρά λεπτό μαχαίρι για να κόψει την προσφορά μοσχαρίσιο φιλέτο; Όταν η λέξη «φιλέτο» Δεν υπάρχει κανένα κομμάτι κρέας χωρίς κόκαλα, αλλά ένα πολύ συγκεκριμένο μύες; Επίσης έκανε. Έτσι εμμονή ερασιτέχνες μάγειρες στις αγορές μας σε αναζήτηση ανύπαρκτη στην εγχώρια πρακτική της κοπής τεμαχίων κρέατος. Μετά τη σφαγή του βοείου κρέατος - ένα ευαίσθητο θέμα. Αλλά είναι θέμα χρόνου: υπάρχει ζήτηση - θα υπάρξει προμήθεια. Μόνο που πρέπει να περιμένουμε λίγο περισσότερο. Ακόμα κι αν σφαγή πτωμάτων βοείου κρέατος στην αγορά δεν σας αρέσει, ήρθε η ώρα να χαράξει το δικαίωμα κρέας στο σπίτι.

Και τώρα ας επιστρέψουμε στην κοπή κρέατος στο σπίτι.

Νομίζω ότι δεν είναι περιττό να υπενθυμίσουμε ότι το κρέας θα πρέπει να αγοράσετε φρέσκα, με μια ευχάριστη μυρωδιά, η υφή των ινών θα πρέπει να είναι ελαστική και να ανακτήσει γρήγορα ακόμη και με ισχυρή πίεση των δακτύλων. Και αν πρόκειται να παγώσει το κρέας, τότε θα πρέπει να είναι να κοπεί πριν το βάλετε στην κατάψυξη. Μετά το ξεπάγωμα αλλαγή υφής με βάση το κρέας (ακόμα και μετά την απόψυξη, σύμφωνα με τους κανόνες), και θα είναι πιο δύσκολο να κοπεί.

Έτσι, έχετε φέρει από την αγορά ένα κομμάτι νωπού κρέατος. Δεν έχει σημασία αν είναι κοπή αρνί ή μοσχάρι, χοιρινό ή ίσως - το πρώτο ερώτημα που ανακύπτει κάθε κρεοπωλείο ερασιτεχνικό: πλύνετε ή να μην πλένετε. Απάντηση αυτό τον τρόπο: αν δεν αμφιβάλλει για την ποιότητα του κρέατος και την ακεραιότητα του χασάπη, το κρέας είναι αρκετό για να σκουπίσετε με ένα υγρό πανί. Αλλά στη ρωσική πραγματικότητα, το κρέας θα πρέπει να εξακολουθεί να πλύνετε. Συμφωνώ, είναι σχεδόν τελειώσει την ποιότητα των προϊόντων πιο ακριβά από ό, τι δική τους υγεία. Επιπλέον, επεξεργασία νερού για να βοηθήσει να απαλλαγούμε από τα περισσότερα από αυτά τα θραύσματα των οστών, η οποία δεν είναι ιδιαίτερα παρακαλώ σας στο τελικό πιάτο. Σημαντικό: το κρέας θα πρέπει να πλένονται με τρεχούμενο νερό σε θερμοκρασία δωματίου. Πάγος και ζεστό νερό είναι επίσης σε θέση να αλλάξει γρήγορα την κατάσταση των ινών.

Πλένονται με βάση το κρέας πρέπει να είναι στεγνή - καθαρό πλακίδια ή χαρτί κουζίνας.

Κρεοπωλείο είναι καλύτερα να επιλέξετε το ξύλο και να το χρησιμοποιήσετε μόνο για τους σκοπούς αυτούς.

Μαχαίρια χρειάζονται μερικά: ένα μικρό βαρύ τσεκούρι (για την κοπή τένοντες, χόνδρους και τα μικρά οστά, καλύτερη μέταλλο και πάντα καλά ακονισμένο), κλασικό μαχαίρι σεφ (απότομη, μέταλλο ή κεραμικό), καθώς και ένα μαχαίρι με ένα μακρύ, κοφτερή λεπίδα - ιδανικό για την κοπή φιλέτα και την αφαίρεση της μεμβράνης.

Έτσι είμαστε έτοιμοι για την κοπή του κρέατος. Στη συνέχεια θα πρέπει να ακολουθήσει ακριβώς μερικούς βασικούς κανόνες:

• βοδινό κρέας τυπικά συμβαίνει αυστηρά την κοπή κατά μήκος των ινών?
• επιθυμητή κρέας κόβει με ακρίβεια την κίνηση, αλλά όχι «πριόνισμα» αυτό?
• καθαρίστε καλά το κρέας από τις ταινίες και τένοντες (που δεν είναι απαραίτητο να διαθέτει - είναι αρκετά χρήσιμη για το ζωμό)?
• για την κοπή κρέατος σε μερίδες με τη χρήση σεφ μαχαίρι: το μήκος της και τη μεγάλη λεπίδα θα σας απαλλάξει από επιπλέον προσπάθεια, και τα κομμάτια είναι απολύτως ομαλή για την περικοπή?
• για την απομάκρυνση των ταινιών, κομμένα φιλέτα με ένα μαχαίρι με ένα μακρύ, στενό λεπίδας: θα μειώσει μόνο τα ανεπιθύμητα τμήματα, αφήνοντας το πιο «χρήσιμο» για ένα κομμάτι κρέας.

Αν πρόκειται να παγώσει το κρέας, στη συνέχεια, προσθέστε τα διάφορα είδη κρέατος σε διάφορες σακούλες, βάλτε μια σημείωση στο πακέτο - που είναι το κρέας και τι μέρα είναι κατεψυγμένα. Αυτό θα σας σώσει από την περαιτέρω παρεξήγηση: τι ακριβώς είναι στο πακέτο και για πόσο καιρό;

Όσο για το ξεπάγωμα του κρέατος, θα πρέπει να γίνει στο κάτω ράφι του ψυγείου, στην λεγόμενη ζώνη «μηδέν». Κατά κανόνα, που απαιτείται για να απόψυξης κρέας 1 ημέρα στους 1,5 kg. Έτσι ώστε μεγάλα κομμάτια πρέπει να βγει από την κατάψυξη των προτέρων.