HACCP - ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας της παραγωγής τροφίμων

Ισχύς - αυτό είναι ένα από τους πιο σημαντικούς παράγοντες για τη διασφάλιση της υγείας των ανθρώπων. τροφική δηλητηρίαση, και μέχρι σήμερα παραμένει ένα επείγον πρόβλημα. Όταν αγοράζετε προϊόντα πρέπει να αισθάνονται σίγουροι ότι είναι ασφαλές και χρήσιμο για την υγεία. Σε αυτό το έργο συμβάλλει HACCP - ένα σύστημα, το οποίο σημαίνει «Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου».

Τι είναι αυτό;

Σύντμηση HACCP - αυτό το αγγλικό HACCP, το οποίο σημαίνει ότι το Κινδύνων και Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου. Το σύστημα βοηθά στη μείωση των κινδύνων για την ασφάλεια των τροφίμων. Εδώ εντοπίζει πιθανά προβλήματα και να αναπτύξουν μέτρα που εξασφαλίζουν ότι το προϊόν δεν θα βλάψει τους ανθρώπους.

HACCP - ο ορισμός της ευθύνης για τις αποφάσεις σχετικά με την ασφάλεια, την εξάλειψη της αβεβαιότητας, της επίτευξης ότι οι αναγκαίες αποφάσεις ελήφθησαν έγκαιρα από τους ανθρώπους που είναι αρμόδια για το οικείο θέμα.

Έτσι, καθώς οι εταιρείες catering συνήθως έχουν μια αρκετά μεγάλη ποικιλία από πιάτα, ακόμα και να αγοράσει για το μαγείρεμα, θα πρέπει να είναι πολύ πρώτων υλών. Αυτό δεν εμποδίζει την εφαρμογή του συστήματος HACCP.

Η εμφάνιση του συστήματος

HACCP αναπτύχθηκε αρχικά για τη NASA για να παρέχει αστροναύτες ασφάλεια των τροφίμων στο μικροβιολογικό επίπεδο. Ο στόχος ήταν να επιτευχθεί άψογη υγεία τους. Όμως, ενώ η πλειοψηφία των έλεγχο συστήματος επί του τελικού προϊόντος. Οι ειδικοί κατανοούν ότι το 100% αποτέλεσμα είναι εγγυημένη, σε περίπτωση που ο έλεγχος να υπόκειται σε όλα τα προϊόντα. Έτσι προέκυψε και HACCP - ένα σύστημα που παρέχει αξιόπιστη προληπτική παρακολούθηση.

επικαιρότητα

Στο πλαίσιο της τελωνειακής ένωσης λειτουργεί επί του παρόντος τεχνικού κανόνα, η οποία ονομάζεται «Σχετικά με την ασφάλεια των τροφίμων», η οποία διακηρύσσει την υλοποίηση και την υποστήριξη των διαδικασιών για τις επιχειρήσεις, με βάση τις αρχές HACCP.

Το πρόγραμμα ισχύει για την οργάνωση των γευμάτων, τα οποία κατασκευάζονται, αποθηκεύονται, μεταφέρονται και πωλούνται τρόφιμα.

Κανονισμός εκδόθηκε στα τέλη του 2011. Ωστόσο, για την εφαρμογή των απαραίτητων αρχών, ίδρυμα στην περίοδο από το 2013 έως τον Φεβρουάριο του 2015. Μέχρι τώρα, δεν είναι όλες οι εταιρείες έχουν εφαρμόσει αυτή την αρχή στην πράξη. Οι εν λόγω οργανισμοί αντιμετωπίζουν πρόστιμα που κυμαίνονται 20.000 έως 1000000, ή ακόμα και αναστολή της δραστηριότητας μέχρι και τρεις μήνες.

υλοποιήσεις

HACCP στην εταιρεία τροφοδοσίας μπορεί να υλοποιηθεί με διάφορους τρόπους. Για την ανάπτυξη αυτού του συστήματος:

• την ποιότητα?
• διαχείριση.

Με αυτόν τον οδηγό έγγραφα GOST R, καθώς και των σχετικών τεχνικών κανονισμών της Τελωνειακής Ένωσης.

Πρώτα η μία από τις δύο παραλλαγές της εφαρμογής. Γι 'αυτό θα πρέπει να εξοικειωθούν με τις σχετικές απαιτήσεις. Και αφού αποφάσισε αυτό το θέμα, την εκπαίδευση του προσωπικού συμπεριφοράς, με τη συμμετοχή τρίτους οργανισμούς με έμπειρους καθηγητές.

Έτσι, εξετάζουμε, ποια είναι η ανάπτυξη και η εφαρμογή του συστήματος σε σειρά.

Βήμα 1: Workgroup

Μια ομάδα από δύο ή περισσότερα άτομα με τις απαραίτητες γνώσεις σχετικά με την παραγωγή προϊόντων για τη διαδικασία. Είναι διευθυντές, διαχειριστές, μάγειρες, αποθηκάριοι, οι ηγέτες του διοικητικού τομέα και ούτω καθεξής.

Επικεφαλής δίνει μια ένδειξη για την ομάδα για να παρέχει ολοκληρωμένη υποστήριξη. Τα μέλη της μπορούν να ζητήσουν τη βοήθεια εξωτερικών εμπειρογνωμόνων. Αλλά για να δώσει στα χέρια τους την πλήρη ανάπτυξη είναι αδύνατη, όπως μόνο εκείνοι που εργάζονται στην οργάνωση κατανόηση της λειτουργίας ιδιαιτερότητες. Η ομάδα θα πρέπει να γνωρίζουν τα εξής στοιχεία:

• σχετικά με τη διαχείριση παραγωγής και των τροφίμων?
• των πρώτων υλών, των συστατικών και των τελικών προϊόντων?
• σχετικά με τη γενική χημεία και μικροβιολογία?
• εξοπλισμού για την παρακολούθηση του περιβάλλοντος?
• στις αρχές του ISO 9001 και HACCP?
• σχετικά με τη νομοθεσία στον τομέα αυτό και οι απαιτήσεις σε σχέση με το φαγητό.

Βήμα 2: Το προϊόν

Η ομάδα εργάζεται για την περιγραφή των πρώτων υλών και προϊόντων. Και συνέταξε μια λίστα είναι πάντα επίκαιρο. Ως εκ τούτου, η ανάγκη για αλλαγή της.

Επίσης αξιολογεί τα αλλεργιογόνα που περιλαμβάνονται στα προϊόντα. Κατά την περιγραφή της προτιμώμενης χρήσης του Πίνακα και τις προδιαγραφές. Μερικές φορές το τελευταίο αίτημα από τους προμηθευτές, διευκολύνοντας έτσι, διαδικασία ελέγχου επί του παρόντος.

Στάδιο 3: Η περιοχή εφαρμογής

Περαιτέρω περιγράψει τον κανόνα κατά τη διάρκεια της χρήσης του προϊόντος. Υλοποιείται στο δρόμο ή επί τόπου.

Επίσης, περιγράφει μια πιθανή ακούσια ή λανθασμένων χειρισμών και των συνεπειών τους. εφαρμογή:

• Περιλαμβάνει δραστηριότητες που βασίζεται σύστημα?
• Δεν παραπλανητική και περιέχει τη διαφήμιση?
• Περιγράφει όλες τις εξαιρέσεις.

Βήμα 4: διαγράμματα ροής

Το συγκρότημα αποτελείται από μια διαδοχική τεχνολογίας περιγραφή κυκλώματος η οποία είναι απαραίτητη για την παραγωγή. Διάγραμμα ροής δεν πρέπει να είναι δύσκολη. Για την κατάρτιση της προσελκύσουν τους υπαλλήλους που εργάζονται στον τομέα. Γίνεται πιο πλεονεκτική στην παρασκευή ενός σπονδυλωτή προσέγγιση, όπως οι τεχνολογίες λειτουργία έχουν πολύπλοκες χαρακτήρα.

Τα πιάτα χωρίζονται σε ομάδες:

• εκείνα τα οποία είναι θερμικώς επεξεργασμένων?
• χωρίς τη χρήση πιάτα πλευρά?
• σύνθετη τροφή.

Επίσης, είναι ζεστά και κρύα, απομονωμένες προϊόντα αρτοποιίας, πιάτα πλευρά, ποτά και ούτω καθεξής.

Βήμα 5: διάγραμμα ροής, οι λεπτομέρειες

ελέγχους Ομάδα διάγραμμα ροής προηγούμενη ανάλυση κινδύνου. Για παράδειγμα, παρακολουθεί τη διαδικασία, συντονίζει το πρόγραμμα με τους καλλιτέχνες, για να βεβαιωθείτε ότι η ακρίβεια τους και ότι δεν λείπει τίποτα που θα μπορούσε να επηρεάσει αρνητικά την ασφάλεια των τροφίμων και την υγεία.

Εάν είναι απαραίτητο, τα έγγραφα HACCP, δηλαδή ψύχραιμος διαγράμματα ροής κάνετε αλλαγές.

Βήμα 6 - Στάδιο 12: Αρχές HACCP

Κατάλογος των βασικών αρχών.

1. Ανάλυση Κινδύνων.
2. Προσδιορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου.
3. Καθιέρωση κρίσιμων ορίων για κάθε ένα από αυτά.
4. Η εγκατάσταση ενός συστήματος παρακολούθησης για κάθε ένα από αυτά.
5. Καθιέρωση των διορθωτικών ενεργειών.
6. Καθιέρωση διαδικασιών επαλήθευσης.
7. Τήρηση αρχείων και τη λογιστική.

Όλες οι επιχειρήσεις του κινδύνου έχουν ατομικό χαρακτήρα. Κατά τον προσδιορισμό να αναπτύξουν προληπτικά μέτρα. Οι παράγοντες κινδύνου χωρίζονται στις ακόλουθες ποικιλίες:

• Βιολογικά - είναι η παρουσία παθογόνων μικροοργανισμών ικανών να μολύνουν ή να προκαλέσουν δηλητηρίαση?
• φυσική - παρουσία ξένων σωμάτων, η οποία θα μπορούσε να οδηγήσει σε τραυματισμό ή να προκαλέσει εχθρότητα?
• χημικά - αυτές περιλαμβάνουν αλλεργιογόνα, τοξικές ουσίες, αντιβιοτικά, φυτοφάρμακα, τη συσκευασία, τα λίπη και τα φαρμακευτικά προϊόντα.

Μετά από παρακολούθηση κάθε ένα από τους κινδύνους περιγράφεται, αναλύονται και αξιολογούνται κινδύνου.

CCV (κρίσιμο σημείο ελέγχου) αναφέρεται στη διαδικασία όταν χρησιμοποιείται η διαδικασία του ελέγχου, πρόληψη, εξάλειψη και τη μείωση των κινδύνων. Τυπικές CCP περιλαμβάνουν:

• θερμική επεξεργασία?
• ελέγχου?
• επεξεργασία (αυγά).

Μετά τον προσδιορισμό του ΚΚΚ ασχολήθηκε με τα κρίσιμα όρια. Είναι διαφορετική από τη διαδικασία, δεδομένου ότι ο σκοπός του τελευταίου δεν είναι η ασφάλεια. Κρίσιμα όρια - αυτή τη φορά, η θερμοκρασία, το αλάτι, και ούτω καθεξής.

Περαιτέρω δραστηριότητες παρακολούθησης, για να επιβεβαιωθεί το γεγονός ότι ελέγχεται το ΚΚΚ. Είναι συνεχής και περιοδικών. Η κανονικότητα εξαρτάται από τον τύπο και τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας.
Εάν υπάρχουν αποκλίσεις από τα κρίσιμα όρια, η διόρθωση γίνεται, μετά την οποία η ανάπτυξη περιλαμβάνεται στο σχέδιο. Θα πρέπει να αναφέρουν τι έχουν ληφθεί συγκεκριμένα μέτρα, εφόσον παρατηρηθούν διαταραχές.

Διαδικασίες δοκιμής περιλαμβάνουν άλλες μεθόδους, όπως δοκιμές, δοκιμές και ούτω καθεξής.

Η τελευταία αρχή περιλαμβάνει τις απαιτήσεις του συστήματος HACCP από την παρουσία της τεκμηρίωσης και του συστήματος αρχειοθέτησης. Γίνεται η απόδειξη λειτουργικότητα. Η τεκμηρίωση πρέπει να διαταχθεί με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορείτε εύκολα να βρείτε τις απαραίτητες πληροφορίες, εάν είναι απαραίτητο.

Στάδιο 13: Ένας οδηγός

Το όργανο αυτό πραγματοποιεί τα ακόλουθα.

1. Δείχνει την προτεραιότητα σε σχέση με την ασφάλεια HACCP.
2. Ενημερώστε τους υπαλλήλους σχετικά με την εφαρμογή των απαιτήσεων σχετικά με αυτό το θέμα.
3. Εγκρίνει τις σχετικές πολιτικές.
4. Παρέχει πόρους.

Βήμα 14: Προκαταρκτικές δραστηριότητες

Ως ένα σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας της παραγωγής τροφίμων και τις προκαταρκτικές εκδηλώσεις είναι πολύ σημαντικές. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα.

1. Κάνοντας δραστηριοτήτων σύμφωνα με το νόμο.
2. της ασφάλειας.
3. Σύμφωνα με τις σχετικές απαιτήσεις.
4. Παρακολούθηση περιοχές κινδύνου.
5. Ελέγξτε.
6. Επιλογή των προμηθευτών.
7. Ασφάλεια των πρώτων υλών και του νερού.
8. Έλεγχος των προϊόντων.
9. Αξιολόγηση.
10. Η επαλήθευση του προγράμματος εξυγίανσης.
11. ελέγχου των παρασίτων.
12. κατάρτισης των εργαζομένων.
13. Αναγνώριση και τον εντοπισμό των προϊόντων.
14. Παρακολούθηση του περιβάλλοντος.
15. Συντήρηση.
16. Άλλες δραστηριότητες.

Βήμα 15: Έγγραφα

Πριν θα είναι ένα σύστημα πιστοποίησης, τα ακόλουθα έγγραφα αναπτυχθεί.

1. Οδηγός και την ποιότητα Ασφάλειας.
2. κυκλώματα παραγωγής, και τα βήματα.
3. Διαχείρισης Αρχείων.
4. Ο έλεγχος της πρώτης ύλης.
5. Διαχείριση προϊόντων που δεν ικανοποιούν την ποιότητα.
6. Διαχείρισης Καταστροφών.
7. Η απόσυρση των προϊόντων.
8. Τμήμα Ελέγχου.
9. Προσωπική υγιεινή.
10. Κανόνες για την καταπολέμηση των παρασίτων.
11. Κανόνες σχετικά με τη διαχείριση των αποβλήτων.
12. Κανόνες που περιορίζουν την πρόσβαση.
13. Όροι απολύμανσης και καθαρισμού.
14. Ανάλυση της διαχείρισης.
15. Άλλα έγγραφα.

Πιστοποίηση HACCP

Επί του παρόντος, η διαδικασία αυτή είναι προαιρετική. Τέτοια ίδιας της φύσης, π.χ., το γνωστό διεθνές πρότυπο ISO 9001. Ωστόσο, στην περίπτωση των προτύπων HACCP είναι πιο συγκεκριμένες. Ας εξετάσουμε τον τρόπο που το σύστημα πιστοποίησης της διαχείρισης.

1. Οι ειδικοί της εταιρείας έστειλε την κατάλληλη εφαρμογή.
2. Ο φορέας πιστοποίησης θα το εξετάσει και να προετοιμαστούν για τη λήξη της σύμβασης.
3. Διορίζονται από την Επιτροπή για τη διαδικασία.
4. Αναλύει τα έγγραφα που υποβλήθηκαν με την αίτηση.
5. Στη συνέχεια, τη διεξαγωγή ελέγχου. Αυτό γίνεται επί τόπου, και το σχέδιό του για την προ-συμφωνηθεί από τα συμβαλλόμενα μέρη.
6. Αν οι διαφορές εντοπίστηκαν, οι διορθώσεις για τους αναπτύσσονται και αναλύονται οι λόγοι για την εμφάνιση. Ανάλογα με τη φύση των μη συμμορφώσεων απόφαση για την έκδοση ή όχι την έκδοση του εγγράφου.

Αν μια θετική απόφαση, η οικονομική οντότητα λαμβάνει ένα πιστοποιητικό HACCP, και τότε έχει το δικαίωμα να χρησιμοποιεί το σήμα πιστότητας, καθώς και διαφημιστικά banner στην ιστοσελίδα.