Πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών: η αλληλουχία και Τεχνολογίας

Μαγειρεύοντας με την πρώτη ματιά μπορεί να φαίνεται εύκολη και αβίαστη. Στην πραγματικότητα, αποτελείται από εκατοντάδες μικρά πράγματα. Μόνο γνώση και την κατανόηση τους, μπορείτε να μαγειρέψετε ένα καλό γεύμα. Προετοιμασία των τροφίμων είναι συχνά οι λιγότερο σημαντικό έργο από το μαγείρεμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα προϊόντα κρέατος και ψαριών. Σήμερα θα εξετάσουμε αυτό το ζήτημα, καθώς η τεχνολογία της πρώτης μεταποίησης των ψαριών. 6 τάξη σε σχολεία όπου υπάρχουν αντικείμενα της «τεχνολογίας» ή «μαγείρεμα» γδαρμένο από την επιφάνεια αυτού του θέματος. Και αυτό σημαίνει ότι είμαστε μαζί σας είναι η δύναμη.

Ακολουθία προεπεξεργασία ψάρια:

1. Απόψυξη κατεψυγμένων ψαριών.
2. Απομάκρυνση των κλιμάκων.
3. Η απελευθέρωση των ψαριών από τη μόλυνση και μη βρώσιμα μέρη (κεφάλι, πτερύγια, ουρά).
4. Επιπεδοποίηση ή παράδοση ψάρια επιθυμητό σχήμα.

Κάθε βήμα θα εξεταστούν χωριστά.

παγόλυση

Τυπικά, η πρωταρχική επεξεργασία των ιχθύων αρχίζει να αποψυχθεί. 90% των ψαριών που αλιεύονται μακριά από την ακτή, έτσι ώστε να μπορεί να είναι στο δρόμο για μήνες. Τα ψάρια δεν εξαφανίζονται, άμεσα για τα σκάφη κατεψυγμένα και μερικές φορές ακόμη και πριν χωρίς εντόσθια. Το ένα ή τα άλλα, όπως τα ψάρια θα πρέπει να αποψυχθεί. Φαίνεται ότι μπορεί να υπάρχουν δύσκολα; Στην πραγματικότητα, όταν εσφαλμένα απόψυξη των ψαριών μπορεί να χάσει τη θρεπτική αξία και τη γεύση τους.

Αυτή η διαδικασία δεν είναι δύσκολη: είναι απαραίτητο να γεμίσει το ψάρι με κρύο νερό σε αναλογία 1: 2 και περιμένετε 1,5 έως 4 ώρες. χρόνος απόψυξης εξαρτάται από το μέγεθος των ψαριών. Για το προϊόν δεν έχει χάσει τα θρεπτικά συστατικά, το νερό μπορεί να podsolit. Σε 1 kg ιχθύων να διαρκέσει έως και 15 γραμμάρια αλάτι.

Απόψυξη σε ζεστό νερό

Πολλές να επιταχυνθεί χύσει το ψάρι ζεστό ή ακόμη και καυτό νερό. Με αυτόν τον τρόπο είναι αδύνατο. Το γεγονός είναι ότι, όταν το ψάρι αναπαύεται στο νερό του οποίου η θερμοκρασία υπερβαίνει τους 40 βαθμούς, ένα μέρος των μετουσιωμένων πρωτεϊνών. Κατά συνέπεια, η ποσότητα του νερού μειώνεται, γεγονός που κατέχουν, και να αυξήσει την απώλεια χυμού μυών κατά τη διάρκεια της κοπής. Τα εξωτερικά στρώματα του κρέατος γίνονται πλαδαρό, υπάρχει η μυρωδιά του μπαγιάτικο ψαριών.

Εάν το ψάρι αποψύχεται σε νερό σε μία θερμοκρασία έως 20 βαθμούς, θα απορροφήσει την υγρασία και να αυξάνουν σε βάρος κατά 5-10%. Έτσι αντισταθμίσει την απώλεια της υγρασίας που συμβαίνει κατ 'ανάγκη κατά την αποθήκευση του κατεψυγμένου ψαριού. Ένα άλας προστίθεται στο νερό για να αντισταθμίσει την απώλεια των ανόργανων ουσιών που προκύπτει από την απόψυξη του προϊόντος.

Απόψυξη στον αέρα

Κατεψυγμένα αποψυγμένα φιλέτο συνιστάται ακόμη χωρίς νερό και σε θερμοκρασία δωματίου. Στον αέρα και επανατήχθηκαν πολύτιμα είδη ψαριών. Το ψάρι είναι απλά απλώνεται πάνω στο τραπέζι και να καλύπτει με το πλαστικό περικάλυμμα για να αποφευχθεί η απώλεια υγρασίας.

Re-πάγωμα ξεπαγώσει τα ψάρια δεν συνιστάται, γιατί μπορεί να χάσουν πολύ χυμό. Επιπλέον, η γευστικότητα του μειώνονται απότομα. Για τον ίδιο λόγο, η αποψυχθεί ψάρια επηρεάσει ανεπιθύμητα μηχανικά μέσα (συμπίεση, ρυθμό, και ούτω καθεξής. D.).

Πρόσθετες θεραπεία

River ψάρια συνιστάται αμέσως μετά να αντιμετωπίζονται απόψυξη. Του Pike αθερίνα τυρφώνες, πρέπει να ξεπλένονται με κρύο, ιδιαίτερα αλατούχο νερό. Εάν μια οσμή της βλέννες ψαριών, είναι επίσης εμποτισμένο με ένα ισχυρό διάλυμα άλατος. Τα περισσότερα προβλήματα φέρνοντας παχύχελου και το χέλι - είδη ψαριών, των οποίων το δέρμα είναι απόλυτα καλυμμένη με λάσπη. Για να είναι καθαρά και φωτεινά, πρέπει επίσης να χρησιμοποιήσετε το αλάτι. Ψάρια κυριολεκτικά πολτό γύψου, η οποία αποτελείτο από το αλάτι και τέφρας, αναμιγνύονται σε αναλογία 1: 1. Μετά από 5-10 λεπτά, το ψάρι πλένεται. Από το βλέννα δεν είναι ένα ίχνος παραμένει.

Marine ψάρια είναι επίσης συχνά έχει μια συγκεκριμένη οσμή. Για να απαλλαγούμε από αυτό, βουρτσισμένο και πλένονται τα ψάρια για 15-20 λεπτά πριν είναι απαραίτητα μαγειρικά να πασπαλίζουμε με χυμό λεμονιού ή ξύδι αδύναμη συγκέντρωση. Μερικές φορές για να εξαλειφθεί η δυσάρεστη οσμή των ψαριών, ενώ είναι το μαγείρεμα σε νερό προστίθεται αγγούρι τουρσί, και όταν pripuskaniya - τομάτα. Επίσης, είναι χρήσιμο να προσθέσετε το φύλλο δάφνης, το σέλινο και άλλα μπαχαρικά.

Τώρα, είναι απαραίτητο να προχωρήσει στο επόμενο στάδιο, το οποίο περιλαμβάνει την πρωτογενή επεξεργασία ιχθύων - καθαρισμού.

ψάρια καθαρισμού

Πρωτογενής θεραπεία περιλαμβάνει καθαρισμό φολιδωτό ψάρια. Απόψυξη ψάρια δεν είναι πλήρως συνιστάται. Στο ημι-κατεψυγμένη κατάσταση, είναι πολύ πιο εύκολο να πέφτει περαιτέρω επεξεργασία. Καθαρίστε προϊόντα με διαφορετικούς τρόπους, ανάλογα με το είδος των ψαριών και ετοιμάζει πιάτα. Παρ 'όλα αυτά, υπάρχουν μερικά κοινούς τρόπους καθαρισμού και σφαγής.

Η πρώτη μέθοδος είναι σχετική στην περίπτωση όπου τα ψάρια σερβίρεται με τη μορφή μιας ολόκληρης, «σχετικά με τα οστά» ή κομμάτια χωρίς την αφαίρεση του οστού, ψητό ή βραστό. Κλίμακες απομακρυνθεί αρκετά απλή, ειδικά αν μαγειρεύουν στο οπλοστάσιο είναι ειδικές συσκευές. Εάν δεν το πράξουν, οι κλίμακες κόβονται από το δέρμα με ένα κοφτερό μαχαίρι φιλέτο. Θα πρέπει να είναι προσεκτικοί ώστε να μην διεισδύουν στο δέρμα. Μια άλλη επιλογή μόνο του - ξύστε κλίμακες επιπλέουν. Κλίμακα δεν διασκορπίσει τις πλευρές, είναι σκόπιμο να τοποθετήσετε τα ψάρια στη δεξαμενή νερού.

Πρωτοβάθμια επεξεργασία των ψαριών, μια σύντομη περιγραφή των οποίων δεν δίνει μια πλήρη εικόνα της τεχνολογίας έχει πολλές αποχρώσεις. Για παράδειγμα, υπάρχουν αρκετές μέθοδοι που διευκολύνουν την απομάκρυνση από τα λέπια των ψαριών. Είναι κατάλληλες για ορισμένα θαλάσσια είδη ψαριών, των οποίων οι κλίμακες είναι μικρά και πυκνά. Για παράδειγμα, για να διευκολύνει τον καθαρισμό και παλαμίδας σαυριδιού, τοποθετήθηκαν επί 20-30 δευτερόλεπτα σε βραστό νερό. Το ίδιο γίνεται με tench και καλκάνι. Αν υποτεθεί περαιτέρω μαγείρεμα των ψαριών, και δεν μπορούν να καθαριστούν κλιμάκων. Μετά το μαγείρεμα, που θα πάνε τέλεια.

Ένα άλλο τέχνασμα, με στόχο τη διευκόλυνση της διαδικασίας καθαρισμού - διαβροχής ξύδι ψάρια. Κλίμακες τρίψτε το ξίδι και το αφήνουμε για λίγο, έτσι ώστε να απορροφηθεί. Και ότι κατά τον καθαρισμό του ψαριού δεν γλιστρά από τα χέρια, τα δάχτυλα μπορούν να προ-βουτηγμένα σε αλάτι.

ψάρια κοπής

Η αρχική επεξεργασία των ψαριών μετά τον καθαρισμό και ξέπλυμα προτείνει razdelyvanie. Το πρώτο πράγμα που απομακρύνεται πτερυγίων. Αυτά τα είδη ψαριών που είναι ιδιαίτερα αιχμηρά πτερύγια να αποφεύγονται οι τραυματισμοί, η ραχιαίο πτερύγιο αφαιρείται ακόμη και πριν από την αφαίρεση τις κλίμακες. Για το σκοπό αυτό, γύρω από negodelayut βαθιές περικοπές. Στη συνέχεια, λαμβάνοντας πετσέτα του, που σύρει ξεκινώντας από το τμήμα της ουράς.

Ψάρια βάρους έως 200 γραμμάρια (γοβιούς, κατσαρίδες, omul, μύριζε, το σκουμπρί, σαυριδιού, πέστροφα) που χρησιμοποιούνται συνήθως σε γενική μορφή, χωρίς κοπή του σφαγίου. Μετά την απομάκρυνση κλίμακες από τέτοια είδη αποκόπηκε νωτιαίου πρώτα, στη συνέχεια, το πρωκτικό πτερύγιο. Στη συνέχεια, στην κοιλιακή τομή. Μέσα από αυτό αφαιρεθεί τα εντόσθια και τα βράγχια και το κεφάλι αριστερά. Στη συνέχεια, πλένεται με ψάρια.

ισοπέδωση

Η τεχνολογία της πρωτογενούς κατεργασίας του μεγάλου μεγέθους των ψαριών απαιτεί πρόσθετες ισοπέδωση. Η διαδικασία αποτελείται από τρία στάδια: την απομάκρυνση του ραχιαίου πτερυγίου κοπής φιλέτα στη μία πλευρά και την κοπή τα φιλέτα από την άλλη πλευρά.

Αυτό γίνεται ως εξής. Καθαρίζονται και εκσπλαχνισμένα ψάρια θέσει πλαγίως πάνω στο τραπέζι, έτσι ώστε η ουρά αφέθηκε. Στη συνέχεια, με το αριστερό χέρι θα πρέπει να πιεστεί στο τραπέζι, και το δικαίωμα να κάνουν μια τομή κάτω από το θωρακικό πτερύγιο της σπονδυλικής στήλης. Ο πολτός προσεκτικά κόβεται από το οστό στην ουρά. Μένει μόνο να διαχωρίσει τα τελικά φιλέτα από τη σπονδυλική στήλη και να κάνει το ίδιο πράγμα από την άλλη πλευρά.

Αφαίρεση του δέρματος

Όταν τα ψάρια προορίζεται για κεφτεδάκια ή quenelle, οι φιλέτα καθαρίζονται από το δέρμα. Σε αυτή την περίπτωση δεν μπορούμε να προ-πλύσιμο κλίμακες. Εκδορά αξίζει ξεκινώντας από το τμήμα της ουράς, με ιδιαίτερη φροντίδα. Το γεγονός είναι ότι, αν οι διακοπές ή περικοπές στο δέρμα, αφαιρέστε θα είναι πολύ πιο δύσκολο. Είναι πιο βολικό να το πράξει πριν από την ισοπέδωση.

Όταν τα ψάρια δεν χρειάζονται plastovat

Σε ορισμένες περιπτώσεις, η πρωτογενής επεξεργασία των ιχθύων κάνει χωρίς ισοπέδωση. Όλα εξαρτώνται από το έργο μάγειρα. Αν το ψάρι είναι απαραίτητη για επιτραπέζιες διακοσμήσεις, αφήνεται ανέπαφο. Αφαιρέστε το εσωτερικό δυνατή χωρίς την κοπή της κοιλιάς. Αρκεί να κάνει περικοπές στη σπονδυλική στήλη στις άκρες των βραγχίων εξώφυλλα και κόψτε το κεφάλι, αφαιρέστε τα εντόσθια, τα οποία θα συνδέονται με αυτό. Στη συνέχεια, διακόπτει ουρά και θωρακικά πτερύγια, στη συνέχεια αποκόπηκαν του θώρακα και του πρωκτού πτερύγια. Σκελετός πλένονται επιμελώς και μαγειρεμένα είτε ολόκληρο ή τεμαχισμένο σε στρογγυλά κομμάτια.

Μερικά είδη ψαριών (σκουμπρί, John Dory, Λυγιά) έχουν πολύ αιχμηρές πτερύγια και αγκάθια. Λόγω αυτής της διαδικασίας σφαγής τους είναι πολύ δύσκολη. Αυτοί οι τύποι των ψαριών που παρασκευάζονται μετά την εκσπλαχνισμός ένα σύνολο.

Οι θρόμβοι αίματος και της χοληδόχου

Από την απεντέρωση δεν τελειώνει με την τεχνολογία της πρώτης μεταποίησης των ψαριών. 6 σχολική τάξη είναι απίθανο να μελέτες, αλλά παρ 'όλα αυτά. Όλα τα είδη των ψαριών στην κοιλιακή κοιλότητα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης είναι θρόμβων αίματος. Και μερικοί (cod, σπαθί-ψάρια, κλπ) η κοιλιακή κοιλότητα καλύπτεται με ένα φιλμ του μαύρου και γκρι. Θρόμβοι αίματος, καθώς και η μεμβράνη θα πρέπει να αφαιρεθεί. Αυτό μπορεί να γίνει με απόξεση μαχαίρι σκουπίζοντας το αλάτι, πινέλο ή γάζα.

Με εξαιρετική προσοχή θα πρέπει να αφαιρεθεί από τη χοληδόχο κύστη ψάρια. Εάν έχει σπάσει, τότε το ψάρι είναι κινδυνεύει να χαλάσει. Χυθεί χολή κρέας δώσει μια πικρή γεύση. Ως εκ τούτου, ο τόπος στον οποίο πήρε χολή, θα πρέπει να πλένετε προσεκτικά και σκουπίστε το αλάτι, και ακόμα καλύτερα - μόλις κοπεί.

Γιατί να αφαιρέσει το δέρμα;

Η τεχνολογία περιλαμβάνει κεφαλή προεπεξεργασία ψάρια αφαίρεση (ιδίως θαλάσσιων), πτερύγια της, την ουρά και το δέρμα. Πολλοί άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν, γιατί αφαιρέστε το δέρμα. Υπάρχουν είδη ψαριών (καλκάνι, μουγγρί, γατόψαρο και άλλοι), το δέρμα του οποίου σφραγίζεται με θερμική επεξεργασία. Και navaga κατά το τηγάνισμα μειωθεί τόσο πολύ που διαστρεβλώνει το κρέας. Επιπλέον, το δέρμα του πολλά ψάρια είναι ελάχιστα απορροφάται από το ανθρώπινο σώμα. Υπάρχουν είδη στα οποία λόγω του κορεσμού θάλασσα άλατα δέρμα έχει μια δυσάρεστη οσμή, η οποία εκδηλώνεται με τη θερμική επεξεργασία. Ως εκ τούτου, για να εξασφαλιστεί η ποιότητα του φαγητού και την εμφάνισή του, είναι καλύτερα να το αφαιρέσετε.

Όλα τα pachyderms και bescheshuychatyh βράχια του δέρματος αφαιρείται πολύ απλά. Ο πιο βολικός τρόπος για να το κάνετε αυτό με τη διαίρεση του χωρίς εντόσθια δύο φιλέτα. Δερμάτινα τακτοποιημένα κόψει μαχαίρι στην ίδια τεχνολογία που περιγράφεται παραπάνω.

ορισμένους τύπους

Κατά την παρασκευή του παχύχελου, χέλι γατόψαρο ή μεγάλη τομή του δέρματος τους γύρω από το κεφάλι και αφαιρείται εντελώς, διαχωρίζοντας το από τον πολτό. Βγάζει ένα είδος εκτροφής δέρμα ψαριού. Και στη συνέχεια να προχωρήσει στην εκσπλαχνισμός της κοιλιάς, το κόψει. Μετά από αυτό ξεχωριστά πτερύγια, και έκοψε το κεφάλι του με μια ουρά.

Χειμάρα καθαρίσει λίγο διαφορετική. Πρώτη λοξή τομή με οφθαλμική πλευρά του κεφαλιού διαχωρίστηκε. Την ίδια στιγμή άνοιξε την κοιλιά και αφαιρέστε τα εντόσθια. Στη συνέχεια κλίμακες ξύνεται από την κάτω πλευρά του ψαριού και αφαιρέστε το δέρμα από την κορυφή. Στη συνέχεια σπονδύλων ξύνεται με θρόμβους αίματος, τα πτερύγια κόβονται και πλύθηκε κρέας.

θεραπεία navaga αρχίζει με μια λοξή τομή της κάτω γνάθου, η οποία συλλαμβάνει επίσης μέρος της κοιλιάς. Μέσα από το άνοιγμα εσωτερικά αφαιρεθεί. Στη συνέχεια, κόψτε το δέρμα κατά μήκος του πίσω, αφαιρέστε το με ένα συνεχές στρώμα. Μετά από αυτό, να απαλλαγούμε από τα πτερύγια και το ψάρι πλένεται. Μένει μόνο να τεθεί σε αυτήν μπαχαρικά και να στείλετε σε θερμική επεξεργασία.

Lin πριν από τη θεραπεία βουτήχθηκε στο ζεστό και στη συνέχεια κρύο νερό. Αυτό γίνεται για να το κάνει πιο εύκολο κλίμακες πυροβολισμό. Στη συνέχεια ξύνεται με το αμβλύ πλευρά του μαχαιριού και χωρίς εντόσθια ψαριών σε ένα γνώριμο τρόπο.

Έχουμε λαμπρένων δηλητηριώδη λάσπη, έτσι ώστε το ψάρι πριν αρχίσετε να το επεξεργαστεί προσεκτικά με αλάτι και πλένονται.

Ψάρια σπαθί θα κυκλοφορήσει στην αγορά με τη μορφή εκσπλαχνισμό. Δεν υπόκειται σε ισοπέδωση. Το ψάρι είναι απλώς κοπεί σε κομμάτια και μαγειρεμένα. Το μόνο πράγμα που πρέπει να κάνουμε - είναι να καθαρίσετε το ψάρι στη μαύρη ταινία και κόψτε το πτερύγιο.

περαιτέρω επεξεργασία

Τώρα σκεφτείτε για λίγο, όπως και πιάτα με ψάρι. πρωτογενή τεχνολογία επεξεργασίας των ψαριών είναι πολύ τυποποιημένα, αλλά πολλά από τα πιάτα απαιτούν κάποια ή άλλες πρόσθετες διαδικασίες. Malokostistuyu ψαριών (λούτσος-πέρκα, χέλι, umbrine, bluefish et αϊ.), Και χρησιμοποιήθηκαν για τα ψιλοκομμένα sousnyh πιάτα zrazy, παϊδάκια και Tel'nykh. Malokostistuyu λεπτή και ψάρια (πέστροφα, χωματίδα, οξύρρυγχο, κέφαλος, το σκουμπρί, κλπ). Fed βραστά, τηγανητά ή κομπόστα μορφή, με διάφορες σάλτσες. Λεπτό, αλλά οστεώδη ψάρια (κυπρίνος, crucian κυπρίνος, Ruff, πέρκα, τσιπούρα) εξυπηρετούνται μόνο τηγανητά ή βραστά είδος. Επίσης, όλοι αυτοί οι τύποι που χρησιμοποιούνται για το μαγείρεμα σούπα. Πρωτογενής επεξεργασία των ιχθύων, η αποκάλυψη των οποίων που εξετάζουμε, είναι μόνο ένα προπαρασκευαστικό στάδιο στην παρασκευή των πιάτων. Αυτό που ακολουθεί είναι πολλές και διαφορετικές δραστηριότητες.

Ψαρόσουπα διασχίζουν, οβάλ τεμάχια. Μια τηγάνισμα - σε γωνία 45 μοιρών. Το ψάρι ήταν πιο ζουμερά και αρωματικά, το άλας της, πασπαλίζουμε με πιπέρι και να θέσει σε πέντε λεπτά στο κρύο.

Για την παρασκευή γεμιστά ψάρια (τυπικά ένα πέρκα ή τούρνα) με το προηγουμένως παρασκευασθέν με ειδικό τρόπο. Pike παρασκευάζεται ως εξής. Μετά τον καθαρισμό το ψάρι στη ζυγαριά, διακόπτει ουράς της και τα βράγχια αφαιρεθεί από το κεφάλι. Στη συνέχεια, γύρω από το «λαιμό» κοντά στο κεφάλι των πτερυγίων από την τομή του δέρματος. Podsunuv δάκτυλο κάτω από το δέρμα, θα πρέπει να είναι σε έναν κύκλο διαχωρίζεται από το κρέας, στη συνέχεια, κόψτε προς την κατεύθυνση της ουράς. Κάντε το αξίζει με εξαιρετική προσοχή, γιατί αν το δέρμα έχει σκάσει, το πιάτο δεν θα πετύχει. Κρέας μείνει σε αυτό, κλαδεύονται. Προκειμένου να μην παρεμβαίνει με τα πτερύγια, κάτω από το δέρμα κόπηκε προσεκτικά. Στη συνέχεια, όταν το δέρμα έχει αφαιρεθεί, η σπονδυλική στήλη κόψει κοντά στο ουραίο πτερύγιο. Αυτό αφήνει το δέρμα με μια ουρά. Στη συνέχεια το κρέας χωρίς εντόσθια, πλένονται, και να τον κάνει γέμιση.

Για παράδειγμα, ας θεωρήσουμε την διαδικασία για την παρασκευή του γεμιστό τούρνα. Στο προκύπτον δέρμα μετά την αφαίρεση του σφαγίου κρέατος κόβεται και αλέθεται σε μια μηχανή κοπής κιμά αυτό με πέρασμα διαμέσου ενός μεσαίου μεγέθους ράβδους. Προστίθεται το κρέας να προ-εμποτισμένο ψωμί στο γάλα, το αλάτι και το πιπέρι. Όλη αυτή η αναταραχή, ή ακόμα και ακριβώς κιμά. Η κιμά προσθήκη βουτύρου (αν ζυμώνεται λιωμένο), ψιλοκομμένο βότανα, το σκόρδο και το κρεμμύδι ροδίσει. Όλα αυτά είναι καλά έδαφος για να ληφθεί ένα ομοιογενές μάζα, η οποία είναι γεμιστό τούρνα δέρματος. Σε αυτήν την περίπτωση, συμπληρώστε το γέμισμα δεν θα πρέπει να είναι πάρα πολύ σφιχτά, έτσι ώστε το κέλυφος δεν σκάσει. Στη συνέχεια το δέρμα ράβεται γεμιστές κεφάλι.

Τύποι προεπεξεργασία ψάρια εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά ενός συγκεκριμένου τύπου. Sudak να προετοιμάσει γέμιση δεν είναι τόσο λούτσος. Απαλλαγείτε από τα ψάρια από τα λέπια, έκοψαν την ουρά και τα πλευρικά πτερύγια. Στη συνέχεια, βράγχια απομακρύνθηκε και πλύθηκε με ψυχρό νερό από τις κεφαλές των ψαριών. Στη συνέχεια, προχωρήστε στην αφαίρεση του δέρματος. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε το ψάρι από την πλευρά της, πέρα από τον πίνακα, το κεφάλι της σε αυτόν. Πατώντας το με το ένα χέρι, ένα δεύτερο τομή γίνεται κατά μήκος του σώματος, από το κεφάλι μέχρι την ουρά. Σε αυτή την περίπτωση, θα πρέπει να προσπαθήσετε να μην αφήσει στο ραχιαίο πτερύγιο του κρέατος. Στη συνέχεια, η διαδικασία επαναλαμβάνεται, γυρνώντας το ψάρι από την άλλη πλευρά.

Μετά από αυτό, βάλτε την κοιλιά ψαριού στο τραπέζι, χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο μαχαίρι ανακτηθεί ραχιαίο πτερύγιο. Αρχίστε να το κάνει από την ουρά. Στη συνέχεια θα πρέπει να κόψει το κρέας από τη σπονδυλική στήλη και κόψτε μέσα από τα οστά των πλευρών. Μετά από αυτό, nadrubiv σπονδυλική στήλη πλησίον της κεφαλής και της ουράς, αυτό εκχυλίζεται. Μετά από αυτήν την πατσάς εξάγεται. Sudak πλένεται καλά και να θέσει στο τραπέζι, την κοιλιά προς τα κάτω. Τώρα, το εσωτερικό των φιλέτων θα πρέπει να κοπεί πλευρό των οστών. Ταυτόχρονα, είναι σημαντικό ότι η κοιλιά μένει ανέπαφη.

Όταν το κρέας απαλλάχθηκε τελείως από τα οστά, κατά μήκος του φιλέτου κόβεται λοξότμητη έτσι ώστε ήταν δυνατόν να λυγίσει το κρέας προς την εξωτερική πλευρά της πλάτης. Στη συνέχεια, τα ψάρια γεμιστά με κιμά και το κάλυμμα φιλέτα. Μένει μόνο να δέσει το ψάρι κάθετα σε διάφορα σημεία (συνήθως 5) με κορδόνι και να το στείλετε σε ένα βαθύ τηγάνι, λαδωμένο.

Πέρκα και βακαλάου επίσης γεμιστές. Τα σφάγια εξάλειψη του κλίμακες, έντερο και αφαιρέστε το κεφάλι. Στην περίπτωση αυτή, η κύρια επεξεργασία ιχθύων περιπλέκεται από το γεγονός ότι το εσωτερικό της κοιλιακής κοιλότητας είναι απαραίτητο να κοπεί διαμέσου των οστών νεύρωση κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης και αφαιρέστε τους χωρίς να καταστραφεί το δέρμα του ψαριού. Θα πρέπει επίσης να αφαιρέσετε τη σπονδυλική στήλη. Κάνοντας τα ψάρια που απελευθερώνεται από τα οστά πίσω από αυτό κόπηκε από τον πολτό, ο οποίος θα πάει στην γέμιση. Γνωρίζουμε, λοιπόν, ποια είναι η πρωτογενής επεξεργασία των ψαριών. Φωτογραφίες μας βοηθήσουν να αντιμετωπίσουμε καλύτερα το θέμα αυτό.

απόβλητα

Έτσι, γνωρίζουμε ήδη ποια είναι η πρώτη μεταποίηση των ψαριών με οστεώδη σκελετό, δεν μένει παρά να μάθετε τι πρέπει να κάνετε με τα απόβλητα. Μετά τη σφαγή των ψαριών είναι μια τέτοια απόβλητα: οι κεφαλής, χαβιάρι, το γάλα, το δέρμα, το λίπος, τα οστά, τα πτερύγια και λέπια. Μερικά από αυτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν. Επικεφαλής του ωκεανού ψαριών δεν χρησιμοποιείται στη μαγειρική, αλλά όχι τόσο στο κεφάλι του είδους ποταμού. Τέτοιες κεφάλι μαζί με τα οστά, τα πτερύγια και το δέρμα χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα σούπας.

Η πώληση μπορεί να δει οξύρρυγχος κεφάλι. Τους πριν από το μαγείρεμα πρέπει να έγκαυμα, κόψιμο, και κόψτε τα βράγχια. Μετά την ώρα και ένα μισό του κρέατος μαγειρέματος και χόνδρου μπορεί εύκολα να διαχωριστεί από τα οστά. Το κρέας αυτό χρησιμοποιείται σε σούπες, ζελέ, κιμά και άλλα. Ο χόνδρος μαγειρεμένα σε μια μαλακή κατάσταση και χρησιμοποιείται για να αγκάθια και σάλτσες με τη μορφή ενός ίχνος.

Αυγά και σπέρμα του ποταμού, καθώς και ορισμένα είδη του ωκεανού ψαριών είναι ένα πολύτιμο προϊόν. Μπορούν να είναι το αλάτι, το μαρινάρουμε και να χρησιμεύσει ως ορεκτικά. Χαβιάρι κάνει πίτες, κιμά και κατσαρόλες. Περιέχει πολλές πρωτεΐνες και λιπαρά, καθώς και βιταμίνες Α και D. Ωστόσο, είναι σημαντικό να θυμόμαστε ότι κάποια ταραμά είναι δηλητηριώδη. Για αυτές τις ψάρια είναι: μπαρμπούνι, Οσμάν, και khramulya Marinka.

Πρωτοβάθμια επεξεργασία των ψαριών, μια σύντομη περιγραφή του, όπου είδαμε σήμερα είναι σχεδόν της παραγωγής μη αποβλήτων. Ακόμα και οι κλίμακες που χρησιμοποιούνται στο μαγείρεμα. Χρησιμοποιείται στην παρασκευή σε μορφή γέλης τροφίμων. Για το σκοπό αυτό, οι κλίμακες πρέπει να πλένονται, προσθέτουμε νερό σε αναλογία 1: 3 και βράζουμε για δύο ώρες. Στη συνέχεια, ο ζωμός διηθείται, ψύχεται και αποστέλλονται στο ψυγείο. Το προκύπτον ζελέ προστίθεται περαιτέρω σε πηχτή.

Τέλος, αξίζει να σημειωθεί ότι ο καθαρισμός των ψαριών δεν είναι απαραίτητη για την αποθήκευση καιρό. Κατά συνέπεια, είναι επιθυμητό να συμμετάσχουν razdelyvanie λίγο πριν από τη διαδικασία μαγειρέματος.

συμπέρασμα

Σήμερα έχουμε καταλάβει, ποια είναι η πρώτη μεταποίηση των ψαριών. Όπως μπορεί να δει κανείς, η διαδικασία αυτή είναι μόνο με την πρώτη ματιά φαίνεται απλό και χαλαρή. Στην πραγματικότητα, αυτή είναι μια πολύ σημαντική διαδικασία. Όχι για τίποτα που να ονομάζεται «πρωτεύον τεχνολογία επεξεργασίας των ψαριών.» Βαθμός 6 (GEF επιβεβαίωσε) Σχολή θεωρεί ότι αυτό το ζήτημα επιφανειακά. Και έχουμε βυθιστεί σε αυτό με περισσότερες λεπτομέρειες.