Γιατί το γάλα πιπιλίζει και γρήγορα επιδεινώνεται

Το γάλα είναι ένα πολύτιμο προϊόν διατροφής. Δεν είναι περίεργο οι πρόγονοί μας ονόμαζαν την εγχώρια αγελάδα μια "υγρή νοσοκόμα". Λόγω των μοναδικών ιδιοτήτων του, είναι η πηγή πολλών χρήσιμων ουσιών και η βάση για την παραγωγή μιας μεγάλης ομάδας γαλακτοκομικών και ζυμωμένων γαλακτοκομικών προϊόντων. Η παραγωγή αυτή είναι δυνατή λόγω της τάσης του ποτού για ζύμωση. Για να καταλάβουμε γιατί το γάλα είναι χάλια, ας δούμε από τι αποτελείται.

Ποιες ουσίες περιέχονται στο γάλα

Το γάλα έχει σχεδιαστεί για να τροφοδοτεί νεαρά θηλαστικά. Περιέχει όλο το φάσμα των θρεπτικών συστατικών που είναι απαραίτητα για την ανάπτυξη και ανάπτυξη νεογνών. Η δυνατότητα πέψης των θρεπτικών ουσιών είναι πολύ υψηλή και προσεγγίζει το 95%.

Επιπλέον, το γάλα των ζώων διαφόρων ειδών διαφέρει σημαντικά σε θερμιδικό περιεχόμενο και ποσοτικό περιεχόμενο βιολογικών ουσιών. Ας μεριμνήσουμε για τη σύνθεση του αγελαδινού γάλακτος. Περιέχει τις ακόλουθες ουσίες:

• Νερό - 87,5%.
• Λίπη - 3,5%.
• Πρωτεΐνες - καζεΐνη, αλβουμίνη, σφαιρίνη - 3,3%.
• Ζάχαρη γάλακτος - λακτόζη - 4,7%.
• Μακρο- και μικροστοιχεία (μεταλλικό τμήμα) - 1%.
• Βιταμίνες.
• Ένζυμα.
• Αντισώματα που προστατεύουν τα νεογνά από μολυσματικές ασθένειες.

Επίσης στο γάλα υπάρχει μια ορισμένη ποσότητα βακτηρίων που αποδίδεται στην κανονική μικροχλωρίδα. Είναι η απάντηση στην ερώτηση "γιατί το γάλα ξινή;". Η βιολογία των μικροβίων και, ως εκ τούτου, ο τύπος ζύμωσης που προκαλείται από αυτά, διαφέρουν.

Βακτήρια που προκαλούν την επιθυμητή ζύμωση

Στην "χρήσιμη" ζύμωση γάλακτος, εμπλέκονται γαλακτικό οξύ, βακτήρια προπιονικού οξέος, μύκητες κεφίρ και ζύμη γάλακτος.

Τα μικρόβια του γαλακτικού οξέος βρίσκονται στο γάλα υπό φυσικές συνθήκες και είναι οι κύριοι "ένοχοι" του γιατί το γάλα είναι ξινό. Η βιολογία των βακτηρίων βασίζεται στην επεξεργασία τους με λακτόζη σε γαλακτικό οξύ. Ως αποτέλεσμα, η οξύτητα του ποτού αυξάνεται και η καζεΐνη πρωτεΐνης διπλώνεται. Ορισμένοι τύποι βακτηρίων γαλακτικού οξέος εισάγονται στο γάλα ειδικά για να παράγουν ξινόγαλα, τυρί cottage, τυρί ξινόγαλα, ξινή κρέμα και acidophilus. Αυτή η ομάδα περιλαμβάνει: Ακτινίδια γαλακτικού οξέως, οξικόφιλου, βουλγαρικού και τυριού γαλακτικού οξέος. Γαλακτωμένοι στρεπτόκοκκοι.

Στο γάλα εισάγονται βακτηρίδια προπιονικού οξέος στην παραγωγή τυριών. Ως αποτέλεσμα της επεξεργασίας της ζάχαρης γάλακτος, σχηματίζονται προπιονικά και οξικά οξέα και απελευθερώνεται διοξείδιο του άνθρακα.

Ταυτόχρονα με την γαλακτική ζύμωση στο γάλα, μπορεί επίσης να συμβεί ζύμωση αλκοόλης. Προκαλείται από συγκεκριμένη ζύμη και χρησιμοποιείται στην παραγωγή γιαουρτιού.

Για να αποκτήσετε ξινόγαλα αφήστε το πλήρες γάλα σε ζεστό μέρος για 1-2 ημέρες. Αλλά για την κατασκευή άλλων προϊόντων, οι απαραίτητοι μικροοργανισμοί εισάγονται στο παρασκευασμένο υπόστρωμα. Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα είναι γεμάτο με αυτό ή εκείνο το αποτέλεσμα.

Το δυσάρεστο συσσωρευμένο γάλα

Εκτός από την επιθυμητή ζύμωση, μερικοί μικροοργανισμοί προκαλούν ζύμωση με ελαϊκό οξύ. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το ξινόγαλα είναι πικρό. Τα βακτήρια που σχηματίζουν σπορέλαια μετατρέπουν το γάλα σε ζάχαρη σε διοξείδιο του άνθρακα, βουτυρικό οξύ και υδρογόνο. Ως αποτέλεσμα, το γάλα παίρνει πικρή γεύση και δυσάρεστη οσμή. Η ζύμωση αυτή συμβαίνει κυρίως στο αποστειρωμένο και παστεριωμένο γάλα, καθώς και στα τυριά. Το γεγονός είναι ότι τα ελαιούχα μικρόβια φέρουν το σημείο βρασμού για μεγάλο χρονικό διάστημα (έως και 30 λεπτά) και παραμένουν οι μόνοι κάτοικοι που μπορούν να ζυμωθούν το προϊόν.

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το γάλα είναι χάλια και έχει μια δυσάρεστη γεύση, μπορεί να είναι σάπια βακτηρίδια, αναπτύσσονται σε φρέσκο γάλα σε περίπτωση μόλυνσης και παραβίασης των συνθηκών αποθήκευσης. Βακτηριακά βακτήρια ασκούν την επίδρασή τους στο προϊόν σε θερμοκρασία μικρότερη των + 10 ° C, γαλακτικό οξύ βιώσιμο στους + 10 ° C - + 20 ° C. Σε αντίθεση με το γαλακτικό οξύ, τα σήψη μικροβίων δεν πεθαίνουν με παστερίωση, έτσι το γάλα από το πακέτο συχνά «εξασθενίζει» και δεν συμπιέζεται. Σε αυτή την περίπτωση, οι μικροοργανισμοί διασπούν τις πρωτεΐνες και τα λίπη του γάλακτος, πράγμα που οδηγεί στην εμφάνιση προϊόντων αποσύνθεσης με χαρακτηριστική ταγγισμένη ή σάπια μυρωδιά.

Γιατί το γάλα ξινή γρήγορα

Η ταχύτητα της ωρίμανσης του γάλακτος εξαρτάται από διάφορους παράγοντες.

• Η βέλτιστη θερμοκρασία για την ανάπτυξη βακτηρίων γαλακτικού οξέος είναι από + 30 ° C έως + 40 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία το γάλα είναι πολύ ξινό. Έτσι φυλάξτε το προϊόν στο ψυγείο στους + 4 ° C.
• Το γάλα, που αγοράστηκε στο κατάστημα, γρήγορα ξινό ακόμα και όταν αποθηκεύεται στο ψυγείο εξαιτίας παραβίασης της τεχνολογίας παραγωγής. Αυτό θα μπορούσε να είναι: η μη συμμόρφωση με το καθεστώς υγιεινής στην εκμετάλλευση κατά τη διάρκεια του αρμέγματος και της μεταφοράς, η αποτυχία στη διαδικασία αποστείρωσης του προϊόντος, η παραβίαση της ακεραιότητας της συσκευασίας, η κακή συσκευασία κ.ο.κ.

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι για το νωπό γάλα, η ζύμωση είναι μια φυσική διαδικασία, σε θερμοκρασία δωματίου αρχίζει περίπου 12-24 ώρες μετά τη βύθιση από μια αγελάδα. Το ανάμικτο γάλα προσφέρεται γρηγορότερα. Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής, χρησιμοποιούνται τεχνολογικές μέθοδοι όπως η παστερίωση και η αποστείρωση. Βασίζονται στη θερμική επεξεργασία του προϊόντος, αλλά διαφέρουν στον τρόπο δράσης.

Παστερίωση

Η παστερίωση του γάλακτος πραγματοποιείται με διάφορους τρόπους:

• Το μίγμα διατηρείται στους + 65 ° C για 30 λεπτά.
• Σε θερμοκρασία +75 ° C για 15 έως 40 δευτερόλεπτα.
• Θερμοκρασία + 85 ° C, χρόνος επεξεργασίας 8-10 δευτερόλεπτα.

Το γάλα αυτό διατηρεί σημαντικό μέρος βιταμινών και ενζύμων και τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν. Μόνο ανθεκτικά στη θερμότητα μικρόβια παραμένουν στις τάξεις. Αυτό εξηγεί γιατί το γάλα δεν ξινή για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το παστεριωμένο γάλα φυλάσσεται στο ψυγείο για 2 εβδομάδες. Επίσης, ένα τέτοιο προϊόν χρησιμοποιείται για την εισαγωγή διαφόρων μικροοργανισμών και τη δημιουργία κατευθυντικής ζύμωσης.

Ο πιο βέλτιστος τρόπος για να διατηρήσετε τη μέγιστη δυνατή ποσότητα χρήσιμων ουσιών - υπερασπασμοποίηση. Με αυτή την τεχνολογία, το γάλα εκτίθεται σε υψηλή θερμοκρασία (+ 135 ° C) για 3-4 δευτερόλεπτα. Το προϊόν στη συνέχεια ψύχεται στους + 4 ° C και συσκευάζεται σε αποστειρωμένη συσκευασία. Σε αντίθεση με τη συμβατική παστερίωση, οι μόνιμες μορφές σπορίων (συμπεριλαμβανομένων των βακτηρίων που προκαλούν σάπια) πεθαίνουν. Το εξαιρετικά παστεριωμένο γάλα μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για διάστημα έως δύο μηνών.

Αποστείρωση

Η αποστείρωση σκοτώνει όλους τους μικροοργανισμούς. Το γάλα αυτό είναι αποστειρωμένο, συσκευασμένο σε ασηπτικά δοχεία, έχει διάρκεια ζωής μέχρι 12 μήνες. Ο καθένας ξέρει γιατί το σπιτικό γάλα δεν ξινή μετά το βρασμό, επειδή τα βακτήρια πεθαίνουν. Αλλά στο σπίτι δεν είναι δυνατή η διεξαγωγή θεραπείας σε υψηλές θερμοκρασίες και παρέχεται ένας χώρος εργασίας χωρίς βακτηρίδια και ασηπτική συσκευασία. Αλλά στις βιομηχανικές συνθήκες το γάλα αποστειρώνεται σε θερμοκρασία + 120 - + 150 ° C για 20-30 λεπτά. Ένα τέτοιο προϊόν έχει μικρότερη αξία, επειδή οι περισσότερες βιταμίνες και ένζυμα καταστρέφονται. Επίσης, είναι αδύνατο να παρασκευασθούν παράγωγα γαλακτικού οξέος από αυτό.

Μην το ξινόγαλα από μια εγχώρια αγελάδα;

Ένας άλλος λόγος για τον οποίο το αγελαδινό γάλα δεν είναι ξινό, μπορεί να είναι μια μεταβολική διαταραχή στο σώμα του burenka. Με τη λανθασμένη αναλογία στην τροφή ζάχαρης και πρωτεΐνης, η υπερκατανάλωση πρωτεϊνικής πρωτεΐνης προκαλεί μια ασθένεια που ονομάζεται κέτωση. Το γάλα κετονών είναι πολύ επιβλαβές για το ανθρώπινο σώμα, πρακτικά δεν ζυμώνει και από την ξεχωριστή κρέμα παράγεται ξινή κρέμα με πικρή γεύση.

Προϊόντα ζύμωσης γάλακτος

Τα ξινά γαλακτοκομικά προϊόντα είναι γνωστά από την αρχαιότητα. Σε κάθε πολιτισμό, υπάρχουν τρόποι να προετοιμαστεί αυτό το υπέροχο και υγιεινό φαγητό. Διαφέρουν κυρίως από την αρχική σύνθεση του γάλακτος και την εισαγωγή της ζύμωσης.

• Είναι εύκολο να προετοιμαστείτε τα λάχανα στο σπίτι. Για να γίνει αυτό, σε ζεστό βραστό γάλα, προσθέστε μια ζύμωση - μια κουταλιά του γάλακτος που πήγαν ή ξινή κρέμα. Αντιμετωπίστε σε ένα ζεστό μέρος για περίπου μια μέρα. Το Ryazhenka είναι ουκρανικό γιαούρτι από ψημένο γάλα.
• Η αζιδοφιλίνη συνιστάται σε άτομα με παθήσεις του εντέρου. Το προϊόν αποκαθιστά τέλεια τη μικροχλωρίδα του γαστρεντερικού σωλήνα.
• Τα συμπληρώματα φρούτων και μούρων προστίθενται συχνά στο γιαούρτι.
• Το κεφίρ έχει διαφορετικές ποικιλίες. Μύκητες κεφίρ, που εισάγονται στο αρχικό προϊόν, προκαλούν γαλακτική και αλκοολική ζύμωση. Η περιεκτικότητα σε αλκοόλη στο ποτό κυμαίνεται από 0,2% έως 0,6%, ανάλογα με τη διάρκεια της ωρίμανσης. Μπορείτε να παρασκευάσετε γιαούρτι στο σπίτι, αλλά γι 'αυτό θα χρειαστεί να πάρετε μια κουλτούρα του μύκητα. Στην αρχαιότητα, το κεφίρ εκτιμήθηκε τόσο πολύ ότι το καλαμπόκι ήταν προσεκτικά φυλαγμένο από τα μάτια των άλλων και πέρασε από τη μητέρα στην κόρη ως προίκα.
• Το Kumis προετοιμάζεται από τους λαούς της Κεντρικής Ασίας από το γάλα της γάτας ή της καμήλας. Έχει θεραπευτικές ιδιότητες για ασθένειες του στομάχου και των εντέρων, φυματίωση.
• Τα τυριά, το τυρί cottage και το ξινόγαλα παράγονται επίσης με τη συμμετοχή ποικιλίας καλλιεργειών εκκίνησης.

Αποθηκεύστε τα προϊόντα γάλακτος και γαλακτικού οξέος σε καθαρό κλειστό δοχείο, τηρώντας το καθεστώς θερμοκρασίας και τις ώρες που αναγράφονται στη συσκευασία από τον κατασκευαστή. Συμμορφωθείτε με τις συστάσεις και την ερώτηση «γιατί το γάλα είναι γρήγορα ξινή;» Δεν προκύπτει. Εάν δεν υπάρχει σαφής ένδειξη του καθεστώτος αποθήκευσης, οδηγείτε με θερμοκρασία + 4 ° C - είναι κατάλληλη για σχεδόν όλα τα γαλακτοκομικά προϊόντα. Θυμηθείτε ότι τα γαλακτοκομικά τρόφιμα απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή και τα αλλοιωμένα τρόφιμα μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή δηλητηρίαση.